商業用のスチームオーブンで完璧な焼き色を得るには？
なぜ、一部のスチームオーブンでは、中央部が乾燥することなく、完璧な金色がかった焼き色がつくのか、気になったことはありませんか？これは微妙なバランスが必要です。確かに水分は必要ですが、同時に強烈な熱も必要です。そこで役立つのが短波赤外線ランプです。
ほとんどのオーブンは、空気の流れによって加熱します。しかし、赤外線ランプは違います。空気が温まるのを待たずに、エネルギーを直接食材に送り込みます。つまり、オーブン内の蒸気を貫通して、直接食材に当たるのです。その結果、外側はカリカリ、中身はジューシーという理想的な状態になります。また、メイラード反応を促進し、食材を茶色くして風味豊かにする効果もあります。
ランプについての詳細
交換用のランプを探すと、ハロゲンガスを充填した石英管が使われていることが多いです。それには理由があります。ハロゲンガスによって、ガラスが時間とともに曇るのを防ぎ、熱が継続的に供給されるからです。
通常、R7やSK15といったコネクタが使われています。これらは簡単に取り付けられます。また、石英素材は非常に優れており、室温から500℃まで一瞬で温度が上昇しても、簡単に壊れることはありません。
注意すべき点
高ワット数のランプはパワフルですが、大量の熱が発生します。その全てが食材に伝わるわけではありません。一部はオーブンの内部に残ります。
より強力なランプに交換しようと思う場合は、まず配線やソケットを確認してください。もしオーブンの排気が十分でない場合、過度に高温になったランプがソケットを溶かしたり、絶縁体を破壊したりする可能性があります。
また、電圧も必ず確認してください。230Vのランプを200Vの回路に接続すると、熱密度が低下し、理想的な焼き色が得られなくなります。