では、赤外線ランプについて話しましょう（そして、なぜ実際にはすぐに壊れてしまうのかについても）。もしプロのキッチンで働いたことがあるなら、その厳しさはよくわかるでしょう。対流式オーブンは非常に重要な役割を果たしますが、とても過酷な環境で働かされています。1日10時間もの間、フル稼働させ続けると、ヒ...

商業用のスチームオーブンで完璧な焼き色を得るには？ なぜ、一部のスチームオーブンでは、中央部が乾燥することなく、完璧な金色がかった焼き色がつくのか、気になったことはありませんか？これは微妙なバランスが必要です。確かに水分は必要ですが、同時に強烈な熱も必要です。そこで役立つのが短波赤外線ランプです。...

焼成室の温度が変動し始めると、最初に目に付くのはクラストである。加熱要素の反応が遅れると予熱時間が長くなり、クラムのスプリング（膨らみ）が失われ、カラメル化も不安定になる。連続してピザを焼き続けなければならないケータリング用ピザオーブンの場合、この温度の変動は時間、燃料、リピーター客の損失につなが...