作業の最中にチケットストリップが動作を開始すると、オーブンや回転式オーブンでは5分もかけて温度を再び適切なレベルに戻すことはできません。もし温度上昇が遅れると、焼成時間が長引き、生地の水分量も最適な範囲を外れてしまい、結果として品質が低下します。一方、クォーツ管式のヒーターは、必要な瞬間に迅速に放射熱を供給するため、オーブンが即座に反応し、後で対処する必要がありません。
実際に何が起こっているのか クォーツ管は短波長の赤外線を放出し、生地の表面に素早く熱を与えます。また、オーブンのサーモスタットは焼成室の温度を精密に測定し、一定の温度を維持します。そのおかげで、設定した温度にすぐに到達し、その後も一定の温度を保ちながら焼成が続きます。実際には、ピザを焼く間の加熱時間が短縮され、また、石や火床の温度が一定であるため、生地の色も均一になります。
なぜこれが重要なのか 速度が重要なのは、品質が一定に保たれる場合だけです。クォーツ管式のヒーターを使えば、焼成時間を短縮しつつ、生地が焦げることもありません。そのため、より速く仕事を進めることができ、生地の中心部分が柔らかく、端がふっくらとした状態を保つことができます。また、制御が厳密に行われるため、焼き上がりのばらつきも少なくなります。そして、オーブンが迅速に反応するため、管理に費やす時間が減り、盛り付けに時間を割くことができます。さらに、ヒーターが無駄に動作しないため、エネルギーの節約にもなります。
覚えておくべき点 クォーツ管は高出力で高温になるため、十分なスペースが必要です。また、焼成室を清潔に保つことが重要で、局部過熱を防ぐ必要があります。設置方法はオーブンの型や電圧によって異なり、ヒーターは制御システムと適切に連動している必要があります。定期的な点検を行い、交換が容易にできるようにしておくことが大切です。予備の部品を用意しておけば、作業の中断を防ぐことができます。