90초 안에 피자를 완성하는 방법(타지 않게 하는 법)
만약 굽는 시간을 5분에서 90초로 줄이고 싶다면, 그냥 최대 출력으로 설정해두고 운이 좋기를 바랄 수는 없습니다. 그렇게 하면 피자의 겉면은 타버리고 속은 익지 않게 됩니다.
핵심은 적절한 에너지원을 사용하는 것입니다. 즉, 표면만 태우는 것이 아니라 반죽과 토핑까지 골고루 가열할 수 있는 에너지원이 필요합니다. 그래서 저희는 회전식 오븐에 할로겐 석영관을 사용합니다.
비결은 파동에 있습니다
대부분의 오븐은 공기를 가열할 뿐입니다. 하지만 공기는 열을 전달하는 데 매우 부적합합니다. 반면 할로겐 적외선 램프는 달라집니다. 이 램프는 짧은 파장의 복사선을 방출하여 램프에서 직접 음식으로 열을 전달합니다. 따라서 공기는 전혀 고려되지 않습니다.
저희는 고출력의 램프를 사용하여 피자가 오븐에 들어가는 즉시 열이 가해지도록 합니다. 피자가 회전하기 때문에, 열이 골고루 분배됩니다. 차가운 부분도 없고, 반쯤 익은 피자도 없습니다. 매번 균일하게 익은 피자가 만들어집니다.
왜 석영인가요?
저희는 고순도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 이 유리는 강한 열에도 견딜 수 있기 때문입니다. 일반 유리라면 이런 열 충격에 의해 깨져버릴 것입니다.
램프 내부에는 텅스텐 필라멘트가 너무 빨리 마모되는 것을 방지하는 할로겐 순환 시스템이 있습니다. 그래서 램프는 한계까지 사용해도 오래 작동합니다. 게다가 몇 초 만에 작동 온도에 도달합니다. 오븐이 따뜻해질 때까지 기다릴 필요가 없습니다.
단점
이 방식을 사용하면 시간당 더 많은 피자를 조리할 수 있고, 주방 공간도 덜 차지합니다. 하지만 열이 너무 강력하기 때문에 정확한 조절이 필요합니다. 컨베이어의 속도가 조금이라도 변하거나 센서에 문제가 생기면, 치즈가 녹기도 전에 토핑이 타버릴 수 있습니다. 또한, 전력 공급 장치가 충분한 전력을 공급할 수 있는지도 확인해야 합니다.
일종의 타협입니다. 엄청난 속도를 얻을 수 있지만, 타이밍을 매우 신중하게 조절해야 합니다.