Come far sì che le lampadine a infrarossi e i comandi dell’forno funzionino correttamente
In una cucina commerciale molto impegnata, la differenza tra un prodotto ben cotto e uno bruciato è sorprendentemente piccola. Di solito, tutto dipende da una cosa sola: quanto bene le lampadine a infrarossi riescono a comunicare con il sistema di controllo dell’forno.
Utilizziamo lampade a onde corte a infrarossi negli forni per un motivo semplice: non perdono tempo ad riscaldare l’aria intorno al cibo; trasferiscono direttamente l’energia nel materiale da cuocere. È un metodo rapido ed efficace.
Il segreto di questa precisione
Se si vuole che le lampadine e il sistema di controllo funzionino in sincronia, è necessario utilizzare lampadine che reagiscano immediatamente. Per questo motivo utilizziamo involucri in quarzo a bassa massa termica. In pratica, ciò significa che l’elemento riscaldante raggiunge la temperatura desiderata in pochi secondi. Quando il controller PID ordina di interrompere l’erogazione di energia, il calore diminuisce quasi immediatamente. Niente calore residuo, niente problemi.
Tuttavia, qui è dove molte persone commettono errori: la tensione elettrica. Se si utilizzano lampadine ad alta potenza, è necessario che queste siano compatibili con l’output del sistema di controllo. Altrimenti, si possono verificare problemi come scintille o, peggio ancora, il filamento può bruciarsi troppo presto.
Il mio consiglio? Utilizzare un controller che moduli gradualmente l’erogazione di energia. È molto meglio che accendere e spegnere l’energia in modo improvviso.
Adattare l’hardware alle esigenze
Le lampadine disponibili sul mercato di solito non funzionano bene negli forni ad alta potenza. Perché? Perché non sono progettate per le dimensioni specifiche della camera di riscaldamento. Noi personalizziamo la lunghezza e la potenza delle lampadine, in modo che il calore venga distribuito uniformemente in tutta la camera di cottura. Non si vogliono “zone calde”, dove un lato del pane viene bruciato mentre l’altro rimane crudo.
Per far sì che le lampadine dure più a lungo, utilizziamo materiali in quarzo contenenti ioduro di gallio. Questo permette al tungsteno di tornare sul filamento, evitando che quest’ultimo si assottigli e si rompa.
Per quanto riguarda i connettori, si possono utilizzare R7 o Sk15, a seconda del tipo di cablaggio. Assicuratevi che i connettori siano ben fissati. Un collegamento mal fatto può causare scintille, che potrebbero danneggiare i componenti elettronici dell’forno.
Il compromesso da gestire
Tutti vogliono una densità di calore elevata, ma c’è un problema: quando si applica una potenza superiore a 2000W attraverso un tubo piccolo, si crea uno stress enorme sul quarzo. Bisogna trovare un equilibrio tra la velocità di cottura e la frequenza con cui bisogna sostituire le lampadine.
Se si cerca di ridurre il tempo di cottura, si finirà per dover acquistare nuove lampadine ogni pochi mesi. Inoltre, non dimenticate le prese di ventilazione: mantenetele pulite, altrimenti i componenti elettronici potrebbero danneggiarsi prima ancora che il pane venga messo nell’forno.