Perché i migliori pizzaioli utilizzano lampade a raggi infrarossi
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria all’interno del forno stesso. È un processo lento. Ma se si vuole ottenere un risultato davvero professionale, bisogna smettere di aspettare che il calore si diffonda nell’ambiente circostante e iniziare a riscaldare direttamente l’impasto. Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi da 800 W.
Invece di attendere che il calore si diffonda nell’ambiente, i raggi infrarossi inviano energia direttamente nell’impasto. È un metodo completamente diverso per cuocere la pizza.
Perché 800 W?
Abbiamo impiegato molto tempo per scegliere proprio questa potenza: è infatti la “potenza ideale”. È necessaria una quantità sufficiente di calore affinché l’impasto possa lievitare rapidamente… ma non può essere troppo alto. Se la potenza è troppo elevata, la superficie della pizza si brucerà prima ancora che il centro diventi caldo. Se invece è troppo bassa, non si otterranno quei bei segni di carbonizzazione che rendono la pizza più autentica.
Inoltre, questa potenza aiuta anche nel recupero termico: quando si inserisce una pietra fredda nel forno, quest’ultimo torna quasi immediatamente alla temperatura desiderata.
La magia del quarzo
Queste lampade sono fatte di vetro di quarzo ad alta purezza. Utilizziamo il quarzo perché non reagisce negativamente ai cambiamenti di temperatura estremi. All’interno ci è presente un filamento di tungsteno che diventa incredibilmente caldo, emettendo radiazioni che penetrano profondamente nell’impasto.
La cosa migliore è che non c’è alcun ritardo nel raggiungimento della temperatura desiderata: basta premere un interruttore e subito il forno è pronto per essere utilizzato.
Alcune cose da tenere a mente
Per installare queste lampade in un forno commerciale è necessario pianificare bene tutto. Le lampade vengono posizionate nella parte superiore del forno, per simulare il calore prodotto da un forno a legna.
Tuttavia, c’è un problema: il calore prodotto è molto intenso. Se le lampade sono troppo vicine tra loro, il formaggio si brucerà in pochi secondi. È quindi necessario un sistema di controllo rapido (un circuito PID) per mantenere sotto controllo la potenza delle lampade. Altrimenti, si rischia di rovinare l’intera piazza di pizza.
Un altro consiglio per il personale: il quarzo è fragile. Un colpo accidentale con uno strumento metallico o la chiusura improvvisa della porta del forno può distruggere la lampada. È meglio installare dei protezioni. Credetemi, è molto più economico acquistare dei protettori piuttosto che sostituire continuamente le lampade ogni volta che qualcuno commette un errore durante il servizio.