Come ottenere una crosticina perfetta negli forni a vapore commerciali
Vi siete mai chiesti perché alcuni forni a vapore riescano a creare una crosticina dorata e perfetta, senza che il cibo diventi secco all’interno? È necessario trovare un equilibrio delicato: bisogna infatti avere umidità sufficiente, ma anche una temperatura elevata per ottenere quella crosticina croccante.
Ecco che entrano in gioco le lampade ad infrarossi a breve lunghezza d’onda. La maggior parte dei forni si affida all’aria in movimento per riscaldare il cibo. Ma le lampade ad infrarossi sono diverse: non aspettano che l’aria si riscaldi, ma inviano energia direttamente nel cibo. In pratica, riescono a superare le nuvole di vapore presenti nel forno e a raggiungere direttamente il cibo. Il risultato? Una crosticina croccante all’esterno e carne succosa all’interno. Questo meccanismo favorisce anche la reazione di Maillard, che rende il cibo di colore marrone e più saporito.
Informazioni sulle lampade
Se state cercando delle lampade di ricambio, probabilmente ne troverete di tipo quarzo con gas allogenico all’interno. Ciò è dovuto al fatto che il gas allogenico impedisce che il vetro diventi opaco nel tempo, permettendo così al calore di continuare a essere trasmesso efficacemente. Di solito si utilizzano connettori del tipo R7 o SK15: si tratta di componenti facilmente sostituibili. Il quarzo, inoltre, è molto resistente: può sopportare cambiamenti di temperatura rapidi, da temperatura ambiente a 500°C, senza frantumarsi.
Cose da tenere presente
Le lampade ad alta potenza sono efficienti, ma generano molto calore. Non tutto questo calore raggiunge il cibo: una parte rimane all’interno del forno. Se pensate di sostituire le lampade con versioni più potenti, assicuratevi prima che il sistema di ventilazione del forno funzioni correttamente. Altrimenti, una lampada troppo calda potrebbe rovinare i connettori o danneggiare l’isolamento elettrico. Inoltre, verificate sempre la tensione elettrica: se inserite una lampada da 230V in una presa da 200V, la densità di calore diminuirà, e il risultato sarà una crosticina poco uniforme, anziché una crosticina perfetta.