Hoe bereid je je pizza in 90 seconden klaar (zonder dat deze verbrandt)?
Als je de baktijd wilt verkorten van vijf minuten naar 90 seconden, kun je niet zomaar het maximumniveau instellen en hopen op het beste resultaat. Anders krijg je een zwartgeblakerde korst en een ongaar middenstuk.
Het trucje is om de juiste vorm van energie te gebruiken – energie die echt in het deeg en de toevoegingen doordringt, in plaats van alleen de oppervlakte te verbranden. Daarom gebruiken we halogeenkwartsbuisjes in onze rotatieovens.
Het geheim zit in de golven
De meeste ovens verhitten alleen de lucht. Maar lucht is slecht in het overdragen van warmte; het gaat langzaam. Halogeeninfraroodlampen zijn anders: ze stralen korte golven uit die rechtstreeks van de lamp naar het voedsel gaan. Hierdoor wordt de lucht volledig genegeerd.
We gebruiken buisjes met een hoge vermogenssterkte, zodat de warmte het moment dat de pizza de oven binnengaat, al op het voedsel terechtkomt. Omdat de pizza zich draait, komt het voedsel gelijkmatig in contact met deze warmtebron. Er zijn geen koude plekken meer, en ook geen halfgaar voedsel. Elke keer krijg je een evenmatig geroosterde korst.
Waarom kwarts?
We gebruiken hoogzuiver kwartsglas voor de buisjes, omdat dit materiaal bestand is tegen zulke hoge temperaturen. Gewoon glas zou barsten onder zulke thermische belastingen. Binnenin de buis zit een halogencyclus die voorkomt dat het wolfraamdraad te snel slijt. Hierdoor gaan de lampen langer mee, zelfs wanneer ze op hun limiet worden gebruikt. Bovendien bereiken ze hun werktemperatuur al na een paar seconden. Je hoeft niet te wachten tot de oven is opgewarmd.
De nadelen
Met deze opstelling kun je veel meer pizzas per uur bereiden, en neemt het minder ruimte in in je keuken. Maar het vereist wel precisie. Als de snelheid van het transportbandje niet perfect is, of als de sensoren niet goed functioneren, kan het voedsel al verbranden voordat de kaas zelfs maar gesmolten is. Je moet er ook voor zorgen dat je elektrische panelen het benodigde vermogen kunnen dragen – deze apparaten vragen namelijk veel stroom.
Het is een soort compromis: je krijgt een enorme snelheid, maar je moet wel extra goed opletten op de timing.