Hoe krijg je die perfecte gouden korst (zonder dat de broodkorst beschadigd wordt)?
Heb je je ooit afgevraagd hoe bakkerijen die prachtige, goudbruine korst kunnen bereiken, zonder dat de binnenkant van het brood verandert in een soort ‘kruton’? Het komt allemaal neer op de manier waarop je met de hitte omgaat.
De meeste ovens maken gebruik van hete lucht, maar lucht beweegt zich langzaam. Als je in een bakkerij werkt waar veel brood wordt geproduceerd, heb je geen tijd om te wachten tot de lucht op temperatuur is. Daarom gebruiken we korte-golf-infraroodlampen.
In plaats van de ruimte op te warmen, sturen deze lampen energie rechtstreeks naar het deeg. Dit gebeurt bijna onmiddellijk.
Het geheim zit in de golflengte.
We instellen deze lampen op een zeer specifiek bereik: 0,76 tot 2,5 μm. Hierdoor kan de hitte rechtstreeks in de oppervlakte van het brood dringen. Dit zorgt voor de Maillard-reactie – oftewel de chemische reactie die zorgt voor die karakteristieke geur en bruine kleur van brood – in slechts enkele seconden.
Wat zit er eigenlijk in de lampen?
We gebruiken kwartsbuizen gevuld met halogeen. Waarom? Omdat deze buizen enorm heet worden. Zonder het halogeenproces zou het tungstenfilament simpelweg verdampen, waardoor de lampen erg snel kapotgaan.
We gebruiken ook R7- of SK15-aansluitingen. In een lawaaierige, trillende industriële oven is het belangrijk dat de kabels stevig vastzitten. Anders gaan ze losraken.
Afhankelijk van de beschikbare ruimte, kunnen we de vermogenswaarde aanpassen. Meer vermogen betekent meer hitte, waardoor je de transportband sneller kunt laten draaien en meer producten per tijd kunt verwerken.
Een waarschuwing:
Deze lampen zijn erg intensief. Als je ze te dicht bij het brood plaatst of ze te lang aan laat staan, zal de korst al vroeg verbranden, voordat de binnenkant van het brood op temperatuur is. Om dit te voorkomen, heb je een goede PID-regelaar en relais nodig die snel in en uit kunnen gaan.
En nog één tip: kwartsbuizen kunnen erg heet worden. Zorg ervoor dat de oven voldoende ventilatie heeft. Anders kunnen de kabels beschadigen, en ben je weer terug bij af.