상업용 스팀 오븐에서 완벽한 갈색 껍질을 얻는 방법
왜 일부 스팀 오븐은 음식의 중간 부분이 마르지 않으면서도 완벽한 황금빛 갈색 껍질을 만들어낼 수 있는지 궁금해하셨죠? 이는 정말 섬세한 균형이 필요한 문제입니다. 물론 습기도 필요하지만, 동시에 강력한 열도 필요합니다.
바로 여기서 단파 적외선 램프가 유용하게 사용됩니다.
대부분의 오븐은 공기를 이용해 물체를 가열하지만, 적외선은 다릅니다. 공기가 따뜻해질 때까지 기다리지 않고 에너지를 직접 음식 속으로 전달합니다. 즉, 오븐 안의 수증기를 뚫고 목표물에 직접 열을 가하는 것입니다. 그 결과, 바깥쪽은 바삭하고 안쪽은 육즙이 풍부한 맛있는 음식이 만들어집니다. 또한 마이야르 반응을 촉진하여 음식이 갈색으로 변하고 풍미가 좋아집니다.
램프에 대한 자세한 정보
교체용 램프를 구입할 때는 할로겐이 들어간 석영관을 볼 수 있습니다. 그 이유는 할로겐이 시간이 지나도 유리가 흐려지는 것을 막아주기 때문입니다. 그래서 열이 계속 잘 전달됩니다.
보통 R7나 SK15와 같은 커넥터가 사용됩니다. 이러한 커넥터는 간편하게 교체할 수 있습니다. 석영관은 매우 유용한데, 실내 온도에서 500°C까지 급격히 온도가 상승해도 깨지지 않습니다.
주의해야 할 사항들
고출력 램프는 강력하지만, 많은 열을 발생시킵니다. 그런데 그 열이 모두 음식에 전달되는 것은 아닙니다. 일부는 오븐 내부에 남게 됩니다.
더 강력한 램프로 교체하고 싶다면, 먼저 배선과 소켓을 확인해보세요. 오븐의 환기가 잘 되지 않으면, 너무 뜨거운 램프로 인해 소켓이 녹거나 절연체가 손상될 수 있습니다.
또한 전압도 반드시 확인하세요. 230V 램프를 200V 회로에 연결하면 열이 제대로 전달되지 않습니다. 그 결과, 원하는 깊은 갈색 껍질 대신 평범한 색상의 껍질만 생길 뿐입니다.