왜 최고의 피자 제작자들은 적외선 램프를 사용할까요?
대부분의 오븐들은 공기만을 가열합니다. 이는 매우 느린 과정입니다. 하지만 진정한 전문적인 결과를 원한다면, 공기가 가열되기를 기다리는 대신 직접 반죽에 열을 가해야 합니다. 그래서 우리는 800W 급의 적외선 램프를 사용하는 것입니다.
열이 오븐 안을 돌아다니기를 기다리는 대신, 단파 적외선은 에너지를 직접 피자로 전달합니다. 이는 전혀 다른 방식의 조리 방법입니다.
왜 800W일까요?
우리는 800W라는 수치를 선택하기 위해 많은 시간을 들였습니다. 이는 가장 적절한 수치입니다. 반죽이 빠르게 부풀어 오르도록 충분한 열이 필요하지만, 너무 세게 가열하면 안 됩니다. 와트수가 너무 높으면 피자의 윗부분이 중간 부분보다 먼저 타버립니다. 반대로 너무 낮으면 피자에 멋진 갈색 얼룩이 생기지 않습니다.
또한, 이 램프는 오븐의 회복 속도를 높여줍니다. 차가운 돌을 오븐에 넣으면 오븐의 온도가 급격히 상승하지 않고 거의 즉시 회복됩니다.
쿼츠의 마법
이 램프들은 고순도의 쿼츠 유리로 만들어집니다. 온도가 급격히 변해도 문제가 없도록 쿼츠를 사용합니다. 내부에는 텅스텐 필라멘트가 있어서 엄청난 열을 발생시키며, 그 열은 반죽 깊숙이 스며듭니다.
가장 좋은 점은 예열 시간이 전혀 없다는 것입니다. 스위치를 켜면 바로 열이 나옵니다.
주의해야 할 사항들
이러한 램프를 상업용 오븐에 설치하려면 약간의 계획이 필요합니다. 우리는 나무로 만든 오븐과 비슷한 열 효과를 내기 위해 램프를 오븐 상단에 배치합니다.
하지만 주의해야 할 점은 이 열이 매우 강력하다는 것입니다. 램프가 너무 가까이 있으면 치즈가 몇 초 만에 타버립니다. 800W의 출력을 잘 조절하기 위해서는 빠른 제어 시스템(PID 루프)이 필요합니다. 그렇지 않으면 온도가 너무 높아져서 피자가 망가질 수 있습니다.
그리고 직원들에게도 알려드리고 싶은 것은, 쿼츠는 매우 연약하다는 것입니다. 무거운 금속 도구나 오븐 문이 부딪히면 램프가 깨질 수 있습니다. 반드시 보호장치를 설치해 주세요. 믿으세요, 식사 시간에 실수로 램프가 깨지면 그때마다 새 램프를 구입하는 것보다 보호장치를 설치하는 게 훨씬 저렴합니다.