完璧な黄金色のクラストを得るには？（パンの中身がダメにならないように） 商業用のパン屋さんが、パンの内側がカリカリにならずに、なぜあんなに素敵な金色のクラストを作れるのか、気になったことはありませんか？それは、熱をどのように扱うかにかかっています。 ほとんどのオーブンは熱い空気を利用していますが、空気の伝導速度は遅いです。大量生産を行う店舗では、空気が温まるのを待つ時間などありません。だからこそ、私たちは短波赤外線ランプを使用するのです。 このランプは部屋全体を温めるのではなく、エネルギーを直接生地の中に送り込みます。ほぼ瞬時に作用します。 秘密は波長にあります。 私たちは、このランプの波長を非常に特定された範囲（0.76～2.5マイクロメートル）に設定しています。これにより、熱が直接パンの表面に届きます。そうすることで、数秒以内にマイヤール反応が起こり、糖分とタンパク質が反応して、あの焼けたような香りや茶色い色合いが生まれます。 実際、ランプの中には何が入っているのでしょうか？ 私たちは、ハロゲンガスを充填したクォーツ管を使用しています。なぜかというと、このガスによって非常に高い温度が得られるからです。ハロゲンガスがなければ、タングステンフィラメントはすぐに蒸発してしまい、ランプもすぐに壊れてしまいます。 また、R7やSK15といったコネクタも使用します。騒音が多く、振動の激しい工業用オーブンでは、配线が緩むことは避けたいです。これらのコネクタを使えば、配线が固定されます。 スペースに応じて、ワット数を調整することもできます。ワット数が多ければ、熱密度も高くなり、コンベアベルトの速度を上げて、より多くの製品を処理できます。 ただし、注意が必要です。 このランプは非常に強力です。本当に強力です。 もし、ランプを過度に近づけたり、長時間稼働させたりすると、パンの中央部分が温まる前に、クラストが焦げてしまいます。これを防ぐためには、信頼性の高いPIDコントローラーや、迅速に切り替えられるリレーが必要です。 最後に、クォーツ管は非常に高温になります。オーブンの内部に十分なスペースがあることを確認してください。換気が悪いと、ソケットが壊れてしまい、また最初からやり直しになってしまいます。