Come preparare la pizza in 90 secondi (senza bruciarla)
Se vogliamo ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, non possiamo semplicemente aumentare al massimo la potenza del forno e sperare nel meglio. Altrimenti, otterremo una crosta annerita e un centro della pizza non cotto.
Il trucco sta nell’utilizzare il tipo giusto di energia: una energia che penetri davvero nell’impasto e negli ingredienti, invece di limitarsi a scaldare soltanto la superficie. Ecco perché nei nostri forni rotativi utilizziamo tubi al quarzo a emissione halogenica.
Il segreto è nelle onde
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria. Ma l’aria è pessima per trasferire calore: è lenta. Le lampade a emissione infrarossa al halogeno sono diverse: emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda che raggiungono direttamente il cibo, ignorando completamente l’aria.
Utilizziamo tubi con alta potenza, in modo che il calore raggiunga subito la pizza non appena questa entra nel forno. Poiché la pizza ruota, viene riscaldata uniformemente. Nessun punto freddo, nessuna fetta “mezza cotta”. Solo una crosta sempre perfetta.
Perché il quarzo?
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i tubi, perché è in grado di resistere a intensi sbalzi termici. Il vetro standard si romperebbe in queste condizioni. All’interno dei tubi c’è un sistema che previene l’usura eccessiva del filamento di tungsteno. Questo permette alle lampade di funzionare per più tempo, anche quando vengono sottoposte a carichi elevati. Inoltre, raggiungono la temperatura di funzionamento in pochi secondi. Non è necessario aspettare che il forno si riscaldi.
I vantaggi e gli svantaggi
Questo sistema permette di preparare moltissime pizze all’ora, e occupa meno spazio in cucina. Tuttavia, richiede grande precisione: se la velocità di trasporto della pizza non è corretta, oppure se i sensori non funzionano correttamente, i condimenti potrebbero bruciarsi prima ancora che il formaggio si scioglia. Inoltre, è necessario assicurarsi che i quadri elettrici siano in grado di gestire l’elevato consumo di energia. È quindi un compromesso: si ottiene una velocità incredibile, ma bisogna essere molto attenti alla tempistica.