Jak uzyskać idealną złotą skórkę na chlebie (bez zniszczenia samego chleba)?
Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak piekarnie komercyjne mogą uzyskać tak piękną, złoto-brązową skórkę, nie zabijając przy tym środka chleba? Wszystko zależy od sposobu wykorzystania ciepła.
Większość pieców opiera się na gorącym powietrzu, ale powietrze nagrzewa się powoli. Jeśli prowadzisz dużą piekarnię, nie masz czasu czekać, aż powietrze się nagrzeje. Dlatego używamy lamp o krótkofalowych promieniach infrarażowych.
Zamiast ogrzewać całą przestrzeń wokół, te lampy dostarczają energię bezpośrednio do ciasta. To następuje niemal natychmiast.
Sekret tkwi w długości fali.
Ustawiamy te lampy na bardzo określonym zakresie długości fal (od 0,76 do 2,5 μm). Dzięki temu ciepło dociera prosto do powierzchni chleba. To powoduje reakcję Maillarda – naukowy termin opisujący proces, podczas którego cukry i białka reagują ze sobą, tworząc specyficzny zapach i brązowy kolor chleba – w ciągu zaledwie kilku sekund.
Co znajduje się wewnątrz lampy?
Używamy rurek kwarcowych wypełnionych halogenem. Dlaczego? Ponieważ takie lampy mogą osiągnąć ekstremalnie wysokie temperatury. Bez halogenu nit krzemowca po prostu by się wytopił, a lampy szybko by się zepsuły.
Używamy również konektorów typu R7 lub SK15. W głośnym, wibrującym piecu przemysłowym ostatnią rzeczą, jakiej potrzebujesz, jest luźny przewód. Te konektory pozostają na swoim miejscu.
W zależności od dostępnej przestrzeni można dostosować moc lampy. Im większa moc, tym większa gęstość ciepła, co umożliwia szybsze działanie przenośnika i przetwarzanie większej ilości produktu.
Jednak należy uważać…
Te lampy są naprawdę intensywne. Jeśli zamontujesz je zbyt blisko siebie lub zostawisz je włączone zbyt długo, skórka chleba się przypiecze, zanim środek chleba w ogóle się nagrzeje. Aby tego uniknąć, potrzebujesz sprawnego sterownika PID oraz relé, które mogą szybko włączać i wyłączać lampy.
Na koniec jeszcze jedna porada: rurki kwarcowe mogą się przegrzać. Upewnij się, że obudowa pieca ma wystarczająco dużo przestrzeni na wentylację. Jeśli wentylacja nie będzie wystarczająca, rurki się przegrzeją, a wtedy wszystko zacznie się od nowa.