כיצד לקבל קרום זהוב מושלם (מבלי לפגוע בלחם)
האם תהיתם כיצד בתי מאפה מסחריים מצליחים ליצור קרום זהוב ויפהפה, מבלי שהחלק הפנימי של הלחם יהפוך לקראוטון? הסוד נעוץ בדרך שבה אנו משתמשים בחום.
רוב התנורים משתמשים באוויר חם, אך האוויר הוא איטי. אם מדובר במפעל עם תפוקה גבוהה, אין זמן לחכות שהאוויר יתחמם. לכן אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום באורך גל קצר.
במקום לחמם את החדר, נורות אלו שולחות אנרגיה ישירות אל הבצק. זה קורה כמעט באופן מיידי.
הסוד נעוץ באורך הגל.
אנו מווסתים את נורות אלו לטווח מאוד ספציפי – 0.76 עד 2.5 מיקרומטרים. דבר זה מאפשר לחום לחדור ישירות אל פני השטח של הלחם. כך נגרמת תגובת מיילארד – שהיא השם המדעי לתהליך שבו סוכרים וחלבונים יוצרים את הריח והצבע החום של הלחם – תוך שניות בודדות.
מה יש בתוך הנורות?
אנו משתמשים בצינורות קוורץ שמכילים הלוגן. למה? מכיוון שחומרים אלו יכולים להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד. בלי הלוגן, חוטי הטונגסטן היו נמסים, והנורות היו נשרפות מהר מדי.
אנו גם משתמשים בחיבורים מסוג R7s או SK15. בתנורים תעשייתיים, הדבר האחרון שרוצים זה חוטים שלא יציבים. חיבורים אלו נשארים במקומם.
בהתאם לכמות המקום שיש לנו, אנו יכולים לשנות את ההספק של הנורות. הספק גבוה יותר פירושו צפיפות חום גבוהה יותר, מה שמאפשר להאיץ את תהליך האפייה.
אך יש גם כמה אזהרות…
נורות אלו הן עקשניות מאוד. אם תמקמו אותן קרוב מדי או תשאירו אותן דלוקות זמן ארוך מדי, הקרום של הלחם יישרף לפני שהחלק הפנימי של הלחם יתחמם. כדי למנוע זאת, צריך להשתמש בבקר PID איכותי וברליים שיכולים להפעיל/לכבות את הנורות במהירות.
ועוד טיפ: צינורות הקוורץ יכולים להתחמם מאוד. ודאו שלגוף התנור יש מספיק מקום לאוורור. אם האוורור לא טוב, הנורות יישרפו, ואז נצטרך להתחיל מחדש.