למה אופים הפיצה מקצועיים משתמשים בנורות אינפרא-אדום
רוב התנורים רק מחממים את האוויר – זהו תהליך איטי. אך אם רוצים תוצאה מקצועית אמיתית, חייבים להפסיק לחכות שהאוויר יתחמם, ולחמם את הבצק ישירות. לכן אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום בעלות עוצמה של 800 וואט.
במקום לחכות שהחום יתפשט בתנור, גלי האינפרא-אדום שולחים אנרגיה ישירות אל הפיצה. זו דרך שונה לחלוטין לבשל.
למה 800 וואט?
לקח לנו הרבה זמן להגיע לעוצמה של 800 וואט – זו העוצמה האידיאלית. צריך מספיק חום כדי שהבצק יתנפח במהירות, אך אי אפשר להגזים. אם העוצמה גבוהה מדי, החום ישרוף את החלק העליון של הפיצה לפני שהחלק האמצעי יתחמם. אם העוצמה נמוכה מדי, לא ייווצרו אותם כתמים חומים שנותנים לפיצה מראה אותנטי.
בנוסף, זה עוזר לתנור לחזור למצבו הרגיל מהר יותר. כשמכניסים אבן קרה לתנור, התנור לא נעצר, אלא חוזר לפעולה מיד.
הקסם של הקוורץ
הנורות האלו עשויות מזכוכית קוורץ באיכות גבוהה. אנו משתמשים בקוורץ כי הוא לא מגיב בצורה שלילית כשהטמפרטורה משתנה באופן דרסטי בין קר לחם. בתוך הנורה יש חוט טונגסטן שנעשה חם מאוד, ושולח קרינה שחודרת עמוק לתוך הבצק.
היתרון הגדול? אין צורך בזמן התחממות. רק צריך להפעיל את הנורה, והיא כבר חמה – מיד.
כמה דברים שצריך להיזהר מהם
התקנת נורות אלו בתנור מסחרי דורשת תכנון קפדני. אנו ממקמים את הנורות בחלק העליון של התנור, כדי לחקות את החום שנוצר בתנור שעובד על אש עץ.
אך יש חיסרון: החום חזק מאוד. אם הנורות קרובות מדי, הגבינה תישרף תוך שניות. צריך מערכת בקרה מהירה (מעגל PID) כדי לשלוט בעוצמת החום, אחרת הטמפרטורה תהיה גבוהה מדי והפיצה תיהרס.
ועוד דבר חשוב: הקוורץ שברירי. נגיעה לא נכונה עם כלי מתכתי או סגירה חזקה של דלת התנור עלולה לשבור את הנורה. יש להתקין מגנים על הנורות. האמינו לי – זה זול יותר לרכוש מגנים מאשר להחליף את הנורות בכל פעם שמישהו עושה טעות בזמן העבודה.