Comment préparer sa pizza en 90 secondes (sans la brûler)
Si vous voulez réduire le temps de cuisson de cinq minutes à 90 secondes, il ne suffit pas d’augmenter au maximum l’intensité du chauffage et d’espérer le meilleur. Sinon, vous obtiendrez une croûte noircie et un centre non cuit. Le truc, c’est d’utiliser le type d’énergie approprié : une énergie qui pénètre réellement dans la pâte et les garnitures, plutôt que de se limiter à brûler la surface. C’est pourquoi nous utilisons des tubes en quartz halogène dans nos fours rotatifs. Le secret réside dans les ondes La plupart des fours se contentent de chauffer l’air. Mais l’air est très mauvais pour transférer la chaleur. Il agit lentement. Les lampes infrarouges halogènes, en revanche, émettent des rayonnements à ondes courtes qui atteignent directement la nourriture. Elles ignorent complètement l’air. Nous utilisons des tubes à haute puissance afin que la chaleur atteigne immédiatement la pizza dès qu’elle entre dans le four. Comme la pizza tourne, elle est uniformément exposée à cette chaleur. Aucun point froid. Aucune tranche à moitié cuite. Une croûte uniforme à chaque fois. Pourquoi du quartz ? Nous utilisons du verre en quartz de haute pureté pour ces tubes, car il peut résister à de fortes variations de température. Le verre standard se briserait sous ce genre de chocs thermiques. À l’intérieur du tube, il y a un système halogène qui empêche le filament de tungstène de s’usurer trop rapidement. Cela signifie que les lampes durent plus longtemps, même lorsqu’on les utilise à plein régime. De plus, elles atteignent leur température de fonctionnement en quelques secondes. Vous n’avez donc pas à attendre que le four se réchauffe. Les inconvénients Ce système permet de traiter beaucoup plus de pizzas par heure, et occupe moins d’espace dans votre cuisine. Mais il est exigeant. Comme la chaleur est très intense, il faut être précis. Si la vitesse de transport est légèrement incorrecte ou si un capteur ne fonctionne pas correctement, les garnitures se brûleront avant même que le fromage ne fonde. Il faut également s’assurer que les panneaux électriques peuvent gérer la forte consommation d’électricité. C’est un compromis : vous obtenez une vitesse incroyable, mais vous devez être beaucoup plus précis dans le timing.