Wie erhält man eine perfekte, goldbraune Kruste – ohne dass das Brot dadurch beschädigt wird?
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie professionelle Bäckereien eine solch wunderschöne, goldbraune Kruste erzeugen können, ohne dass der Innenteil des Brotes zu knusprig wird? Es kommt dabei darauf an, wie man mit der Wärme umgeht.
Die meisten Öfen nutzen heiße Luft – doch Luft ist langsam. In einer Bäckerei mit hoher Produktionsmenge hat man keine Zeit zu warten, bis die Luft aufgewärmt ist. Deshalb verwenden wir Kurzwell-Infrarotlampen.
Anstelle dazu, den Raum zu erwärmen, strahlen diese Lampen Energie direkt in den Teig ab. Das geschieht fast sofort.
Das Geheimnis liegt im Wellenlängenbereich.
Wir stellen die Lampen so ein, dass sie im Bereich von 0,76 bis 2,5 µm arbeiten. Dadurch kann die Wärme direkt in die Oberfläche des Brotes eindringen. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das ist der wissenschaftliche Begriff dafür, dass Zucker und Proteine miteinander reagieren und so der typische Geruch sowie die braune Farbe entstehen. Das geschieht in Sekundenschnelle.
Was befindet sich eigentlich in den Lampen?
Wir verwenden Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Warum? Weil diese Lampen extrem heiß werden können. Ohne den Halogenzyklus würde der Wolframfaden einfach verdampfen – die Lampen würden dann viel zu schnell kaputtgehen.
Außerdem verwenden wir R7- oder SK15-Anschlüsse. In einem lauten, vibrierenden Industriebrenner ist es wichtig, dass die Kabel fest sitzen. Sonst kann es zu Problemen kommen.
Je nach verfügbarer Fläche können wir die Leistung der Lampen anpassen. Mehr Leistung bedeutet eine höhere Wärmestärke – dadurch kann die Transportbandsgeschwindigkeit erhöht werden, und mehr Produkte können pro Zeiteinheit verarbeitet werden.
Aber Vorsicht:
Diese Lampen sind sehr intensiv in ihrer Wärmeentwicklung. Wenn man sie zu nahe anbringt oder sie zu lange einschaltet, verbrennt die Kruste, bevor der innere Teil des Brotes warm wird. Um das zu verhindern, benötigt man einen gut funktionierenden PID-Regler sowie Relais, die schnell einschalten und ausschalten können.
Noch ein Tipp: Quarztuben werden sehr heiß. Stellen Sie sicher, dass der Ofenkörper genug Platz zum Atmen hat. Wenn die Belüftung schlecht ist, können die Anschlüsse beschädigt werden – dann muss man wieder von vorne anfangen.