Wie man in kommerziellen Dampfgarenöfen eine perfekte Bräunung erzielt
Hat man sich schon einmal gefragt, warum einige Dampfgarenöfen eine perfekt goldbraune Kruste erzeugen können, ohne dass das Innere des Essens austrocknet? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht – man braucht zwar Feuchtigkeit, aber auch intensive Hitze, um eine solche Bräunung zu erreichen.
Deshalb kommen Kurzwellinfrarot-Strahler zum Einsatz. Die meisten Öfen nutzen bewegte Luft, um die Speisen zu erhitzen. Doch Infrarotstrahlung funktioniert anders: Sie wartet nicht darauf, dass die Luft warm wird, sondern sendet Energie direkt in das Essen. Dadurch wird die Feuchtigkeit in der Luft umgangen und die Energie trifft direkt auf das Essen. Das Ergebnis ist eine klassische „krustige Außenseite und saftiges Inneres“. Zudem wird dadurch die Maillard-Reaktion ausgelöst – eine Reaktion, die dazu führt, dass das Essen braun wird und einen köstlichen Geschmack erhält.
Etwas über die Strahler
Wenn Sie nach Ersatzstrahlern suchen, werden Sie vermutlich auf halogengefüllte Quarzröhren stoßen. Das hat einen Grund: Der Halogenstoff verhindert, dass das Glas im Laufe der Zeit trüb wird – dadurch bleibt die Wärmeentwicklung konstant.
In der Regel werden R7- oder SK15-Anschlüsse verwendet. Das sind einfache Ersatzteile. Der Quarzkörper ist außerdem sehr nützlich – er kann plötzliche Temperaturänderungen von Raumtemperatur auf 500°C problemlos verkraften, ohne zu zerbrechen.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Hochleistungsstrahler sind zwar leistungsstark, doch sie bringen viel Wärme mit sich – und nicht alle davon gelangt ins Essen. Ein Teil der Wärme bleibt im Gerät selbst.
Wenn Sie darüber nachdenken, auf einen leistungsstärkeren Strahler umzusteigen, überprüfen Sie bitte zunächst Ihre Verkabelung und Steckdosen. Wenn das Gerät nicht gut belüftet ist, kann ein zu heißer Strahler die Steckdose beschädigen oder die Isolierung zerstören.
Überprüfen Sie außerdem unbedingt die Spannung. Wenn Sie einen 230-V-Strahler in eine 200-V-Steckdose stecken, wird die Wärmeentwicklung reduziert. Das Ergebnis ist dann nur eine schwache Bräunung statt einer tiefen, professionellen Kruste.