Warum die besten Pizzabäcker Infrarotlampen verwenden
Die meisten Öfen heizen einfach nur die Luft auf – das ist ein langsamer Prozess. Wenn man jedoch ein wirklich professionelles Ergebnis erzielen möchte, muss man nicht mehr auf die Wärme warten, sondern direkt auf den Teig einwirken. Deshalb verwenden wir 800-Watt-Infrarotlampen.
Anstatt darauf zu warten, dass die Wärme im Ofen verteilt wird, senden die Kurzwellen-Infrarotlampen Energie direkt in den Teig. Das ist eine völlig andere Art des Kochens.
Warum 800 Watt?
Wir haben viel Zeit damit verbracht, die Leistung auf 800 Watt einzustellen – schließlich handelt es sich dabei um den „idealen Wert“. Man benötigt genügend Energie, damit der Teig schnell aufgeht – aber man darf nicht übertrieben. Wenn die Leistung zu hoch ist, verbrennt die Oberfläche der Pizza, bevor der Teig innen richtig warm wird. Wenn die Leistung zu niedrig ist, entstehen keine schönen, braunen Flecken an der Oberfläche der Pizza – ohne diese Flecken sieht die Pizza nicht authentisch aus.
Außerdem hilft diese Leistung dabei, den Ofen wieder in seinen Normalzustand zu bringen. Wenn man einen kalten Stein in den Ofen legt, fällt die Temperatur nicht plötzlich ab – der Ofen kommt fast sofort wieder in den Normalzustand.
Die Magie des Quarzes
Diese Lampen bestehen aus hochreinem Quarzglas. Wir verwenden Quarz, weil er bei starken Temperaturschwankungen nicht kaputtgeht. Im Inneren befindet sich ein Wolframfaden, der extrem heiß wird und Strahlung abgibt, die tief in den Teig eindringt.
Das Beste daran: Es gibt kein Wartezeitfenster, bis die Lampe heiß ist. Man schaltet sie ein – und sie ist sofort heiß.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Um diese Lampen in einen kommerziellen Ofen einzubauen, muss man etwas planen. Wir platzieren die Lampen oben im Ofen, um die gleiche Wärmezufuhr wie bei einem Ofen mit Holzfeuer zu erreichen.
Aber Vorsicht: Die Wärme ist intensiv. Wenn die Lampen zu nahe beieinander stehen, verbrennt der Käse innerhalb von Sekunden. Man braucht ein schnelles Steuerungssystem, um die Leistung von 800 Watt unter Kontrolle zu halten. Andernfalls wird die Pizza ruiniert.
Und noch ein Hinweis für das Personal: Quarz ist zerbrechlich. Ein falscher Stoß mit einem schweren Metallwerkzeug oder ein zuschlagendes Ofentor kann dazu führen, dass die Lampe kaputtgeht. Bauen Sie Schutzvorrichtungen um die Lampen herum. Glauben Sie mir: Es ist viel günstiger, Schutzvorrichtungen zu kaufen, als jede vez eine neue Lampe kaufen zu müssen, wenn jemand während der Essenszeit unvorsichtig ist.