Wie man die Pizza in 90 Sekunden fertigstellen kann – ohne dass sie anbrennt
Wenn Sie die Backzeit von fünf Minuten auf 90 Sekunden verkürzen möchten, können Sie nicht einfach die Einstellungen auf das Maximum stellen und darauf hoffen, dass alles gut geht. Dadurch entsteht eine verbrannte Kruste sowie ein unvollständig gegartes Innere der Pizza.
Der Trick besteht darin, die richtige Art von Energie zu nutzen – eine Energie, die tatsächlich in den Teig und die Beilagen eindringt, anstatt nur die Oberfläche zu verbrennen. Deshalb verwenden wir in unseren Rotationsöfen Halogen-Quarztuben.
Das Geheimnis liegt in den Wellen
Die meisten Öfen heizen lediglich die Luft auf. Doch Luft ist bei der Übertragung von Wärme äußerst ineffizient – sie bewegt sich sehr langsam. Halogen-Infrarotlampen hingegen senden Kurzwellen aus, die direkt vom Lampenkopf auf das Essen übertragen werden. Dabei wird die Luft völlig ignoriert.
Wir verwenden Lampen mit hoher Leistung, sodass die Wärme sofort auf die Pizza trifft, sobald diese in den Ofen kommt. Da die Pizza sich dreht, wird sie gleichmäßig durch dieses Wärmefeld geleitet. Es gibt keine kalten Stellen – keine „halbgegarten“ Stücke. Immer eine gleichmäßig gebackene Kruste.
Warum Quarz?
Wir verwenden hochreines Quarzglas für die Tuben, denn dieses kann solche thermischen Belastungen aushalten. Normales Glas würde unter solchen Bedingungen zerbrechen.
Innen in der Tube befindet sich ein Halogenzyklus, der verhindert, dass der Wolframdraht zu schnell abnutzt. Dadurch halten die Lampen länger – auch dann, wenn sie bis an ihre Grenzen belastet werden. Zudem erreichen sie die Betriebstemperatur bereits in Sekundenschnelle. Man muss nicht lange warten, bis der Ofen warm ist.
Die Nachteile
Diese Anlage ermöglicht es zwar, deutlich mehr Pizzen pro Stunde zuzubereiten – und nimmt außerdem weniger Platz in der Küche ein. Doch die Hitze ist extrem intensiv. Man muss daher sehr genau sein. Wenn die Geschwindigkeit des Transportbands etwas nicht stimmt oder ein Sensor versagt, können die Beilagen bereits anbrennen, bevor der Käse geschmolzen ist. Zudem müssen die Stromkreise in der Lage sein, die hohe Strombelastung zu bewältigen.
Es handelt sich dabei um einen Kompromiss: Man erhält zwar eine beeindruckende Geschwindigkeit – doch man muss besonders auf die Zeitachse achten.