Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž byste zkazili chléb)
Přemýšleli jste někdy o tom, jak pekárny dokážou vytvořit tu krásnou, zlatavou kůrku, aniž by se vnitřek chleba proměnil v křupavé kousky? Všechno spočívá v tom, jak zacházíte s teplem.
Většina troub pracuje na principu horkého vzduchu, ale vzduch se zahřívá pomalu. Pokud provozujete velkou pekárnu, nemáte čas čekat, až se vzduch zahřeje. Proto používáme lampy s krátkovlnným infračerveným zářením.
Místo toho, aby se zahřívala místnost, tyto lampy vysílají energii přímo do těsta. Je to téměř okamžité.
Tajemství spočívá ve vlnové délce.
Přepínáme tyto trubice na velmi specifický rozsah (0,76 až 2,5 μm). Díky tomu se teplo dostává přímo na povrch chleba. To spouští Maillardovu reakci – to je vědecký termín pro proces, při kterém cukry a bílkoviny reagují a vzniká ten typický aroma a hnědá barva – během několika sekund.
Co se vlastně nachází uvnitř lampy?
Používáme kvartové trubice naplněné halogenem. Proč? Protože tyto trubice dosahují opravdu vysokých teplot. Bez halogenu by wolframová nit prostě odpařila a lampy by selhaly velmi rychle.
Používáme také konektory typu R7 nebo SK15. V hlučné, vibrující průmyslové troubě je poslední věc, kterou potřebujete, uvolněný drát. Tyto konektory zůstávají na svém místě.
V závislosti na tom, kolik prostoru máte, můžeme upravit výkon lamp. Vyšší výkon znamená vyšší hustotu tepla, což umožňuje zrychlit proces pečení a převážet více produktů najednou.
Ale pozor…
Tyto lampy jsou opravdu silné. Pokud je umístíte příliš blízko nebo necháte je zapnuté příliš dlouho, kůrka se spálí dřív, než se vnitřek chleba vůbec ohřeje. Aby se to nestalo, potřebujete spolehlivý regulátor PID a relé, která dokážou rychle zapínat a vypínat.
A ještě jedna rada: kvartové trubice se velmi zahřívají. Ujistěte se, že skříň trouby má dostatek prostoru pro odvětrání. Pokud je ventilace špatná, vaše součásti se spálí a budete znovu na začátku.