Jak dosáhnout dokonalé kůrky v komerčních parních troubách
Už vás někdy napadlo, proč některé parní trouby dosahují tak dokonalé, zlatavě hnědé kůrky, aniž by se střed jídla vysušil? Je to složitá rovnováha – samozřejmě potřebujete vlhkost, ale zároveň potřebujete intenzivní teplo, aby vznikla ta dokonalá kůrka.
Právě zde přicházejí na řadu krátkovlnné infračervené žárovky.
Většina troub funguje na principu pohybujícího se vzduchu, který hřeje obsah trouby. Ale infračervené žárovky fungují jinak – nečekají, až se vzduch ohřeje, ale posílají energii přímo do potraviny. V podstatě proniknou skrze páry v troubě a dosáhnou přímo cíle. Výsledkem je ta klasická „křupavá vnější strana, šťavnatá vnitřní strana“. Tyto žárovky spouštějí reakci Maillarda – ten „kouzelný“ proces, který způsobuje, že jídlo získá hnědou barvu a chutná lahodně.
Podrobnosti o těchto žárovkách
Pokud hledáte náhradní žárovky, pravděpodobně uvidíte kvartové trubice naplněné halogenem. Existuje k tomu důvod – halogen zabraňuje tomu, aby sklo časem ztmavlo, takže teplo může pokračovat v proudění. Obvykle se jedná o konektory typu R7 nebo SK15. Jedná se o jednoduché náhrady. Kvetcové sklo je skvělé – dokáže vydržet náhlý pokles teploty z pokojové teploty na 500 °C, aniž by se rozbilo.
Na co si dát pozor
Žárovky s vysokým výkonem jsou sice silné, ale přinášejí s sebou hodně tepla – a ne všechno z toho tepla se dostane do potraviny. Část tepla zůstává v samotné troubě. Pokud uvažujete o použití silnější žárovky, udělejte si laskavost a nejdřív zkontrolujte své zapojení a zásuvky. Pokud trouba není dobře ventilovaná, žárovka s příliš vysokou teplotou může roztavit zásuvku nebo poškodit izolaci. A prosím, opravdu zkontrolujte napětí. Pokud zapojíte žárovku s napětím 230 V do zásuvky s napětím 200 V, ztratíte tu potřebnou hustotu tepla. Výsledkem bude slabá, bledá kůrka místo té hluboké, profesionální kůrky.