Proč nejlepší pekaři pizzy používají infračervené lampy
Většina pecí pouze zahřívá vzduch. Je to pomalý proces. Ale pokud chcete opravdu profesionální výsledek, musíte přestat čekat na to, až se teplo rozšíří po celé peci, a začít působit přímo na těsto. Proto používáme 800W infračervené lampy.
Místo toho, abyste čekali, až se teplo rozšíří po celé peci, krátkovlnné infračervené světlo posílá energii přímo do těsta. Je to zcela odlišný způsob vaření.
Proč právě 800W?
Trvalo nám hodně času, než jsme se rozhodli pro 800W – je to totiž ideální hodnota. Potřebujete dostatek energie na to, aby těsto rychle nabralo objem – ale zároveň nemůžete přehnat to s výkonem. Pokud je výkon příliš vysoký, vrchol pizzy se spálí dřív, než se stačí ohřát i střed. Pokud je výkon příliš nízký, nikdy nezískáte ty krásné „ leopardí skvrny“ na povrchu pizzy, které jí dodávají autentický vzhled.
Kromě toho to také usnadňuje proces obnovy teploty. Když do pece vložíte studený kámen, pec se nejen rychle ohřeje, ale okamžitě se vrátí do normálu.
Kouzlo křemene
Tyto lampy jsou vyrobeny z vysoce čistého křemičitého skla. Používáme křemen proto, že reaguje normálně i při prudkých změnách teploty od chladna k horku. Uvnitř se nachází wolframový vlákno, které se velmi zahřívá a vydává záření, které proniká hluboko do těsta.
Nejlepší na tom je, že neexistuje žádná doba na ohřev. Stačí zapnout vypínač a hned je teplo. Okamžitě.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Instalace těchto lamp do komerční pece vyžaduje trochu plánování. Umístili jsme je nahoru, abychom napodobili teplo, které by vzniklo při použití kamenné pece na dřevo.
Ale je tu jeden problém: toto teplo je velmi intenzivní. Pokud jsou lampy příliš blízko u sebe, sýr se spálí během sekund. Budete potřebovat rychlý systém řízení (PID smyčku), abyste udrželi výkon na úrovni 800W. Jinak překročíte požadovanou teplotu a zkazíte celou várku.
A ještě jedna rada pro vaši pracovní skupinu: křemen je křehký. Jeden špatný náraz těžkým kusem kovu nebo prudký zavření dveří pece může způsobit, že lampa praskne. Nainstalujte na ně ochranné prvky. Věřte mi, je mnohem levnější koupit ochranné prvky, než každý den vyměňovat lampy kvůli nehodám během rušného servisu.