Làm thế nào để có được lớp vỏ màu vàng óng ả hoàn hảo (mà không làm hỏng phần bên trong của bánh mì)?
Bạn có bao giờ tự hỏi làm thế nào mà các tiệm bánh chuyên nghiệp có thể tạo ra lớp vỏ màu vàng óng ả như vậy, mà không khiến phần bên trong bánh mì trở thành những miếng giòn khô? Điều này phụ thuộc vào cách kiểm soát nhiệt độ.
Hầu hết các lò nướng đều sử dụng luồng khí nóng, nhưng việc sưởi ấm bằng khí diễn ra rất chậm. Nếu bạn đang điều hành một tiệm bánh với sản lượng lớn, bạn sẽ không có thời gian chờ đợi khí được làm nóng. Đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng đèn hồng ngoại tia ngắn (SWIR).
Thay vì làm nóng toàn bộ căn phòng, những chiếc đèn này phát ra năng lượng trực tiếp vào phần bột bánh. Quá trình này diễn ra gần như tức thì.
Bí quyết nằm ở bước sóng. Chúng ta điều chỉnh bước sóng của các ống đèn sao cho nằm trong khoảng từ 0,76 đến 2,5 μm. Điều này giúp nhiệt độ tác động trực tiếp lên bề mặt bánh mì. Quá trình này kích thích phản ứng Maillard – đó là hiện tượng mà trong đó đường và protein kết hợp với nhau để tạo ra mùi thơm và màu nâu của bánh mì – trong vòng vài giây.
Vậy bên trong đèn có gì? Chúng ta sử dụng các ống thạch anh chứa halogen. Tại sao? Bởi vì chúng có thể hoạt động ở nhiệt độ cực cao. Nếu không có halogen, sợi wolfram sẽ bị bay hơi, và đèn sẽ nhanh chóng hỏng.
Chúng ta cũng sử dụng các đầu nối loại R7 hoặc SK15. Trong môi trường lò nướng ồn ào và rung động, điều cuối cùng bạn muốn chính là dây điện bị lỏng lẻo. Những đầu nối này giúp giữ dây điện cố định tại chỗ.
Tùy vào diện tích lò nướng, chúng ta có thể điều chỉnh công suất của đèn. Công suất càng cao thì mật độ nhiệt càng lớn, từ đó giúp tăng tốc độ chuyển động của băng tải và giúp xử lý nhiều sản phẩm hơn.
Tuy nhiên, cần lưu ý một điều: Những chiếc đèn này rất mạnh. Nếu bạn lắp chúng quá gần nhau hoặc để chúng hoạt động quá lâu, lớp vỏ bánh mì sẽ bị cháy trước khi phần bên trong được làm nóng. Để tránh điều này, bạn cần có bộ điều khiển PID đáng tin cậy và các relay có thể kích hoạt/ngắt nhanh chóng.
Một mẹo cuối cùng: Các ống thạch anh rất dễ bị nóng quá mức. Hãy đảm bảo rằng lò nướng có đủ không gian thông gió. Nếu việc thông gió kém, các đầu nối sẽ bị cháy, và bạn sẽ lại phải bắt đầu từ đầu.