Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без пошкодження самого хліба)
Чи замислювалися ви коли-небудь над тим, як комерційні пекарні досягають такої чудової золотисто-коричневої скоринки, не перетворюючи при цьому внутрішню частину хліба на крихту? Усе залежить від того, як ви керуєте температурою.
Більшість духовок використовують гаряче повітря, але повітря рухається повільно. Якщо у вас великий пекарський заклад, у вас немає часу чекати, поки повітря нагріється. Саме тому ми використовуємо лампи короткохвильового інфрачервоного світла.
Ці лампи не нагрівають приміщення, а направляють енергію безпосередньо в тісто. Це відбувається майже миттєво.
Секрет полягає у довжині хвилі.
Ми налаштовуємо ці лампи на дуже конкретний діапазон частот (від 0,76 до 2,5 мкм). Це дозволяє теплу потрапляти прямо на поверхню хліба. Це сприяє реакції Майяра – це науковий термін для опису процесу, під час якого цукри та білки разом створюють аромат та коричневий колір хліба – причому все це відбувається за кілька секунд.
Що ж насправді знаходиться всередині лампи?
Ми використовуємо кварцові трубки, заповнені галогеном. Чому? Тому що ці елементи можуть нагріватися до дуже високих температур. Без галогенного циклу філамент вольфраму просто випарується, і лампи швидко зламаються.
Ми також використовуємо з’єднувачі типу R7 чи SK15. У шумній та вібруючій промисловій духовці останнє, що потрібно, – це слабкі з’єднання. Ці з’єднувачі залишаються на своїх місцях.
Залежно від наявного простору, ми можемо налаштовувати потужність ламп. Вища потужність означає вищу щільність тепла, що дозволяє прискорити роботу конвеєра та обробляти більше продукції.
Але є одна попереджувальна порада.
Ці лампи дуже потужні. Якщо ви розмістите їх занадто близько одна до одної чи будете використовувати їх занадто довго, скоринка хліба може обгоріти, перш ніж середина хліба нагріється. Щоб цього уникнути, потрібен якісний контролер PID та реле, які можуть швидко вмикатися та вимикатися.
Ще одна порада: кварцові трубки дуже нагріваються. Тож переконайтеся, що корпус духовки має достатньо простору для циркуляції повітря. Якщо вентиляція погана, контакти ламп можуть згоріти, і все почнеться знову.