Pourquoi les meilleurs boulangers de pizze utilisent-ils des lampes infrarouges ? La plupart des fours se contentent de chauffer l’air. C’est un processus lent. Mais si vous souhaitez obtenir un résultat professionnel, il faut cesser d’attendre que la chaleur se répande dans l’air et commencer à chauffer directement la pâte. C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges de 800 W.
Au lieu d’attendre que la chaleur se répande dans le four, les ondes infrarouges courts trajets transmettent de l’énergie directement dans la pâte. C’est une manière complètement différente de cuire.
Pourquoi 800 W ? Nous avons choisi 800 W parce que c’est la valeur idéale. Il faut suffisamment d’énergie pour que la pâte gonfle rapidement, mais il ne faut pas en abuser. Si la puissance est trop élevée, le dessus de la pizza brûlera avant même que son centre ne soit chaud. Si elle est trop basse, on n’obtiendra pas ces belles marques de brûlure qui donnent à la pizza son aspect authentique.
De plus, cela aide à la récupération du four. Lorsqu’on insère une pierre froide dans le four, celui-ci ne s’arrête pas immédiatement ; il se remet en marche presque instantanément.
Le pouvoir du quartz Ces lampes sont fabriquées en verre de quartz de haute pureté. Nous utilisons du quartz parce qu’il ne se dégrade pas lors des variations de température extrêmes. À l’intérieur, il y a un filament en tungstène qui devient incroyablement chaud, émettant ainsi des rayonnements qui pénètrent profondément dans la pâte.
Le meilleur côté ? Il n’y a pas de temps d’attente avant que le four ne soit prêt. Il suffit d’appuyer sur un interrupteur, et le four est déjà prêt.
Quelques points importants à considérer Il faut bien planifier pour intégrer ces lampes dans un four professionnel. Nous les plaçons en haut du four pour imiter la chaleur produite par un four à bois. Mais attention : cette chaleur est intense. Si les lampes sont trop proches, le fromage brûlera en quelques secondes. Il faut donc un système de contrôle rapide (un circuit PID) pour maintenir la puissance à 800 W. Sinon, la température sera trop élevée et toute la pizzelle sera gâchée.
Et un conseil pour votre équipe : le quartz est fragile. Un choc avec un outil en métal ou une porte de four mal fermée peut endommager la lampe. Mettez des protections autour des lampes. Croyez-moi, c’est beaucoup moins cher d’acheter des protections que de remplacer constamment les lampes lorsque quelqu’un est maladroit pendant l’heure de pointe.