Pourquoi nous avons opté pour les lampes infrarouges à halogène pour réchauffer la nourriture
La plupart des cuisines professionnelles continuent d’utiliser ces anciens éléments de chauffage résistifs. Ils fonctionnent, certes, mais ils sont lents. Ils passent la moitié de leur temps à chauffer l’air autour de la nourriture, au lieu de chauffer la nourriture elle-même. C’est un énorme gaspillage d’énergie.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à halogène. Au lieu de chauffer l’air, ces lampes émettent des rayonnements à ondes courtes directement vers la nourriture. C’est plus efficace, et cela permet de chauffer beaucoup plus rapidement.
Le secret de cette rapidité
À l’intérieur de ces lampes, il y a un gaz halogène sous haute pression, enfermé dans une enveloppe en quartz. Ça semble technique, mais en réalité, cela empêche le filament en tungstène de s’évaporer. Grâce à cela, nous pouvons atteindre des températures bien plus élevées que celles obtenues avec une lampe ordinaire. On obtient ainsi une forte densité de chaleur. Pas besoin d’attendre que le four soit prêt : il suffit d’allumer la lampe pour avoir immédiatement de la chaleur.
Installation
Nous avons choisi des composants simples. La plupart de nos appareils utilisent des connecteurs R7 ou SK15. Ainsi, si une lampe tombe en panne, il suffit de remplacer simplement la lampe par une nouvelle. Nous utilisons du verre en quartz, car il permet aux rayonnements infrarouges de passer sans être bloqués.
Un petit conseil pour l’installation : faites attention aux câbles. Si vous reliez plusieurs appareils entre eux sur une longue distance, assurez-vous que les câbles soient suffisamment épais. Sinon, vous risquez des problèmes de fonctionnement ou des lampes qui brûlent prématurément.
Économiser de l’énergie (et protéger la planète)
Si vous voulez une cuisine « verte », il faut éviter le gaspillage d’énergie. Les chauffages traditionnels restent chauds longtemps après que la nourriture a été servie. C’est comme laisser une voiture tourner dans l’allée.
Les lampes infrarouges, elles, se refroidissent dès qu’on les éteint. Cela permet de réduire considérablement la consommation d’énergie pendant toute la durée du service.
Mais il y a un inconvénient : cette chaleur est intense. Comme elle est très concentrée, il faut bien régler l’espace entre les lampes. Si les lampes sont trop proches, la surface supérieure de la nourriture sera brûlée, tandis que le milieu restera froid. Un peu de calibration permet d’éviter que les bords de la nourriture ne soient brûlés.