El secreto para una corteza crujiente perfecta: cómo funcionan realmente los calentadores de onda corta infrarroja
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos platos cocinados en el horno quedan húmedos en la parte inferior, pero quemados en la parte superior? Esto se debe a que la convección por sí sola no es suficiente para lograr este efecto. Para obtener una corteza dorada y crujiente, mientras que el interior permanece jugoso, utilizamos calentadores de onda corta infrarroja.
Pensemos en ello como un atajo. En lugar de esperar a que el aire caliente caliente lentamente los alimentos, los emisores de onda corta infrarroja envían energía directamente a través de la superficie de los alimentos. Esta energía llega hasta las moléculas de agua dentro de los alimentos, haciendo que estas se muevan.
Por qué importa la longitud de onda
Aquí está el truco: la longitud de onda de la luz infrarroja determina cuán profundamente llega el calor. Utilizamos ondas cortas porque no se detienen en la superficie de los alimentos, sino que penetran más adentro antes de ser absorbidas.
Esto significa que no obtendremos una superficie quemada y un centro crudo. Cuando combinamos esto con un poco de vapor, la humedad ayuda a llevar el calor aún más adentro. Es una combinación óptima: se obtiene una corteza crujiente rápidamente, mientras que el interior queda bien cocido.
Los detalles importantes (y sus desventajas)
Utilizamos envolturas de cuarzo con filamentos de tungsteno en nuestras lámparas. Elegimos el cuarzo porque permite que el calor pase fácilmente a través de él, y no se agrieta cuando la temperatura cambia drásticamente de frío a caliente. Utilizamos estos dispositivos para lograr una alta densidad de calor, de modo que el horno se caliente rápidamente.
Pero hay que tener cuidado con la potencia. Estos tubos absorben mucha humedad. Si el cableado es demasiado delgado, habrá una caída en el voltaje, y la potencia generada disminuirá justo cuando más se necesita. Además, estos dispositivos se calientan mucho. Nos aseguramos de que las lámparas estén protegidas para que los alimentos no toquen el cuarzo; de lo contrario, la lámpara probablemente se romperá.
Mantenerlas en buen estado
Diseñamos estas lámparas para que puedan reemplazarse fácilmente. Esto permite mantener un tamaño reducido y facilita su sustitución.
Lo más importante es la alineación. Si las lámparas están ligeramente inclinadas o torcidas, habrá zonas muy calientes en la bandeja. Todo debe estar alineado para lograr una cocción uniforme.
Un último consejo: cada 2,000 horas, revise los conectores. Si comienzan a oxidarse, existe el riesgo de que la lámpara se dañe antes de tiempo. Una revisión rápida ahora evita problemas posteriores.