Por qué los mejores panaderos de pizza utilizan lámparas de infrarrojos
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire. Es un proceso lento. Pero si se quiere obtener un resultado realmente profesional, hay que dejar de depender del calor del aire y pasar a calentar directamente la masa de la pizza. Por eso utilizamos lámparas de infrarrojos de 800 W.
En lugar de esperar a que el calor se distribuya por todo el horno, las lámparas de onda corta envían energía directamente hacia la pizza. Es una forma completamente diferente de cocinar.
¿Por qué 800 W?
Pasamos mucho tiempo decidiendo que 800 W era la potencia ideal. Se necesita suficiente energía para lograr ese “levantamiento rápido” de la masa, pero no se debe exceder esa cantidad. Si la potencia es demasiado alta, la parte superior de la pizza se quemará antes de que su centro esté caliente. Si es demasiado baja, no se obtendrán esos hermosos efectos de color en la superficie de la pizza, lo que le da un aspecto auténtico.
Además, esto ayuda en la recuperación del horno. Cuando se coloca una piedra fría dentro del horno, este no se detiene bruscamente, sino que vuelve a funcionar casi al instante.
La magia del cuarzo
Estas lámparas están hechas de vidrio de cuarzo de alta pureza. Utilizamos cuarzo porque no se daña cuando la temperatura cambia drásticamente de frío a caliente. Dentro de la lámpara hay un filamento de tungsteno que se calienta enormemente, emitiendo radiación que penetra profundamente en la masa.
Lo mejor es que no hay tiempo de espera hasta que la lámpara esté lista para usarla. Basta con encenderla y ya está lista para usarla.
Algunas cosas a tener en cuenta
Para instalar estas lámparas en un horno comercial, se necesita algo de planificación. Colocamos las lámparas en la parte superior del horno para imitar el calor que se obtendría con un horno de leña.
Pero hay un problema: este calor es muy intenso. Si las lámparas están demasiado cerca, el queso se quemará en segundos. Se necesita un sistema de control rápido (un circuito PID) para mantener la potencia en 800 W. De lo contrario, se superará la temperatura adecuada y se arruinará toda la masa de pizza.
Y un consejo para su equipo: el cuarzo es frágil. Un golpe con un objeto metálico o la puerta del horno puede romper la lámpara. Coloquen protectores alrededor de ellas. Créanme, es mucho más barato comprar protectores que reemplazar las lámparas cada vez que alguien sea torpe durante un turno intenso.