¿Cómo obtener esa corteza dorada perfecta (sin arruinar el pan)?
¿Alguna vez se ha preguntado cómo logran las panaderías comerciales esa hermosa corteza de color marrón-dorado, sin que la parte interior del pan se convierta en trozos crujientes? Todo se reduce a la forma en que se maneja el calor.
La mayoría de los hornos dependen del aire caliente, pero el aire actúa con lentitud. Si se trata de una panadería de gran volumen, no hay tiempo para esperar a que el aire se caliente. Por eso utilizamos lámparas de onda corta infrarroja (SWIR).
En lugar de calentar toda la habitación, estas lámparas envían energía directamente hacia la masa del pan. Es casi instantáneo.
El secreto está en la longitud de onda.
Ajustamos estos tubos a un rango muy específico (de 0,76 a 2,5 μm). Esto permite que el calor llegue directamente a la superficie del pan. De esta manera, se activa la reacción de Maillard: ese proceso químico por el cual los azúcares y las proteínas reaccionan entre sí, creando ese olor tostado y ese color marrón, en cuestión de segundos.
¿Qué hay realmente dentro de la lámpara?
Utilizamos tubos de cuarzo llenos de halógeno. ¿Por qué? Porque estos materiales pueden alcanzar temperaturas extremadamente altas. Sin el ciclo del halógeno, el filamento de tungsteno se evaporaría rápidamente, y las lámparas se extinguirían con demasiada rapidez.
También utilizamos conectores R7 o SK15. En un horno industrial ruidoso y vibrante, lo último que se necesita son cables sueltos. Estos conectores se mantienen firmes en su lugar.
Dependiendo del espacio disponible, podemos ajustar la potencia de las lámparas. Cuanta más potencia, mayor será la densidad de calor, lo que permite acelerar el proceso de cocción y procesar más productos.
Un consejo importante:
Estas lámparas son muy intensas. Si se montan demasiado cerca o se dejan encendidas por mucho tiempo, la corteza del pan se quemará antes de que la parte interior se caliente. Para evitar esto, se necesita un controlador PID eficaz y relés que puedan encenderse y apagarse rápidamente.
Y un último consejo: los tubos de cuarzo se calientan mucho. Asegúrese de que el compartimento del horno tenga suficiente espacio para que el aire circule bien. Si la ventilación es deficiente, los conectores se quemarán, y tendrá que empezar todo de nuevo.