Tajemství dokonalé křupavosti: Jak vlastně funguje infračervené zahřívání
Už jste si někdy přemýšleli, proč jsou některé pokrmy z trouby mokré dole, zatímco nahoře jsou spálené? Je to proto, že samotná konvekce prostě nestačí na dosažení požadovaného výsledku. Abychom dosáhli dokonalé, zlatohnědé kůrky, zatímco uvnitř zůstane maso šťavnaté, používáme infračervené zahřívače.
Můžete si to představit jako zkratku – místo toho, abychom čekali, až horký vzduch pomalu ohřeje jídlo, infračervené zdroje posílají energii přímo skrz povrch jídla. Energie dopadne na molekuly vody uvnitř jídla a ty se tak začnou pohybovat.
Proč je důležitá vlnová délka
Tady je trik: vlnová délka infračerveného světla určuje, jak hluboko pronikne teplo. Používáme krátkovlnné infračervené zdroje, protože se nezastavují jen u povrchu jídla, ale pronikají hlouběji dovnitř, než jsou absorbovány.
To znamená, že nebudete mít spálený povrch a syrové jádro jídla. Když k tomu přidáme trochu páry, vlhkost pomůže teplu proniknout ještě hlouběji. Je to výborná kombinace – dostanete rychlé a efektivní upečení, zatímco jádro jídla bude perfektně uvařené.
Technické detaily (a kompromisy)
Pro naše lampy používáme kvartové obaly s wolframovými vlákny. Vybrali jsme kvart, protože umožňuje snadný průchod tepla a nepraská, i když teplota prudce kolísá mezi chladem a horkem. Snažíme se dosáhnout vysoké hustoty výkonu, aby se trouba rychle vyhřála.
Ale musíte být opatrní s výkonem. Tyto trubice odebírají hodně šťávy z jídla. Pokud je vaše elektroinstalace příliš tenká, dojde ke poklesu napětí a výkon lampy klesne právě v okamžiku, kdy ho nejvíc potřebujete. Navíc tyto lampy mohou být opravdu velmi horké. Ujišťujeme se, že lampy jsou chráněny, aby se jídlo nedotklo kvartu – protože v opačném případě se lampa pravděpodobně rozbije.
Udržování v provozu
Tyto lampy jsou navrženy jako náhrady za stávající lampy. Díky tomu zůstává velikost trouby malá a výměna lamp je jednoduchá.
Nejdůležitější je správné zarovnání lamp. Pokud jsou lampy ani o trochu nakloněné, budou se na povrchu jídla objevovat „horká místa“. Všechno musí být správně zarovnané, abyste dosáhli rovnoměrného upečení.
Ještě jeden tip: každých 2 000 hodin zkontrolujte konektory. Pokud začnou oxidovat, hrozí vznik obloukového proudění, což znamená, že lampa selže mnohem dříve, než by měla. Rychlá kontrola teď ušetří problémy později.