Как добиться идеальной золотистой корочки (не испортив при этом сам хлеб)?
Вы когда-нибудь задумывались о том, как коммерческие пекарни получают такую прекрасную золотисто-коричневую корочку, не превращая внутреннюю часть хлеба в крошки? Всё зависит от способа обработки тепла.
Большинство печей используют горячий воздух для нагрева, но воздух нагревается медленно. Если у вас крупный бизнес, у вас нет времени ждать, пока воздух нагреется. Поэтому мы используем лампы с инфракрасным излучением короткой длины волны.
Эти лампы направляют энергию прямо в тесто. Это происходит практически мгновенно.
Секрет заключается в длине волны.
Мы настраиваем лампы на очень конкретный диапазон длин волн (0,76–2,5 мкм). Это позволяет теплу проникать прямо в поверхность хлеба. Это способствует процессу Майяра – это научное название процесса, при котором сахара и белки реагируют друг с другом, что приводит к появлению аромата и золотистого цвета хлеба, причем это происходит за считанные секунды.
Что на самом деле находится внутри лампы?
Мы используем кварцевые трубки, заполненные галогеном. Почему? Потому что такие лампы могут достигать очень высоких температур. Без галогена филамент вольфрама быстро бы испарился, и лампы быстро бы сгорели.
Мы также используем разъемы R7 или SK15. В шумных и вибрирующих промышленных печах последнее, что нужно, — это слабо соединенные провода. Эти разъемы обеспечивают надежное соединение.
В зависимости от доступного пространства мы можем изменять мощность ламп. Чем выше мощность, тем выше плотность тепла, что позволяет ускорить работу конвейера и обрабатывать больше продукции за один раз.
Но есть одно предупреждение.
Эти лампы очень сильно нагреваются. Если вы установите их слишком близко или будете использовать их слишком долго, корочка хлеба может обуглиться, прежде чем внутренняя часть хлеба нагреется. Чтобы этого не произошло, необходим контроллер PID и реле, которые могут быстро включаться и выключаться.
Еще один совет: кварцевые трубки сильно нагреваются. Убедитесь, что корпус печи имеет достаточно места для вентиляции. Если вентиляция плохая, контакты ламп сгорят, и всё придется начинать сначала.