Smettete di aspettare che il forno si scaldi: il segreto per preparare la pizza più velocemente
Se avete mai gestito una cucina, conoscete bene il problema legato alla lentezza dei forni tradizionali. I forni a convezione sono utili, ma sono molto lenti. Si basano sul movimento dell’aria per cuocere il cibo, ma l’aria non si muove abbastanza velocemente quando ci sono tanti clienti in attesa di ricevere la loro pizza.
Noi abbiamo deciso di evitare completamente l’uso dell’aria. Utilizzando tubi di riscaldamento a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda, riusciamo a riscaldare direttamente l’impasto. È un cambiamento enorme: i tempi di cottura sono passati da 300 secondi a soli 90 secondi. Questo significa che si possono preparare molte più pizze all’ora.
Come funziona davvero
Pensate al sole: non sentite l’aria diventare calda prima di sentire il calore del sole sulla pelle… Sentite il calore immediatamente. I nostri tubi a onde infrarosse fanno lo stesso: inviano radiazioni elettromagnetiche direttamente nella crosta della pizza. Poiché questi tubi sono posizionati sia in alto che in basso, è possibile far dorare il formaggio e rendere croccante la base della pizza contemporaneamente. Si ottiene così quella perfetta colorazione dorata tipica della reazione di Maillard, oltre a una crosticina croccante… tutto in un tempo molto più breve.
I componenti utilizzati
Abbiamo scelto componenti semplici ma resistenti. I tubi sono realizzati in vetro di quarzo ad alta purezza, con filamenti di tungsteno all’interno. Perché il quarzo? Perché può sopportare cicli di accensione e spegnimento rapidi senza rompersi. A seconda delle caratteristiche della rete elettrica, possiamo regolare la tensione affinché il riscaldamento sia efficace.
Non preoccupatevi per modifiche drastiche
Questi dispositivi utilizzano connettori industriali standard, quindi possono essere facilmente integrati nella vostra attrezzatura esistente. Non è necessario modificare nulla per farli funzionare.
L’unico svantaggio (perché ce n’è sempre uno)
I tubi a onde infrarosse non sono magici… sono piuttosto aggressivi nel riscaldare il cibo. Se la cinghia trasportatrice si muove troppo lentamente, i ingredienti presenti sulla pizza si brucieranno prima ancora che l’impasto si riscaldi. Bisogna trovare l’equilibrio giusto tra la velocità della cinghia e la potenza dei tubi. Il trucco è utilizzare una configurazione “zonata”: di solito consigliamo di iniziare con una potenza bassa all’ingresso, aumentando poi la potenza verso il centro della pizza, fino a ridurla nuovamente all’uscita. In questo modo tutto rimane equilibrato e il formaggio rimane morbido, senza bruciarsi.