如何获得完美的金黄色面包外皮（同时不让面包内部变硬？）
你是否好奇，那些商业面包店究竟是如何在让面包内部保持柔软的同时，还能获得如此美观的金棕色外皮的？其实，关键就在于如何控制热量。
大多数烤箱都是利用热空气来加热的，但空气的加热速度很慢。对于那些需要大量生产面包的店铺来说，根本没时间等待空气变热。因此，我们才使用短波红外线灯。这类灯不会让整个空间升温，而是直接将能量传递到面团上。这样一来，加热过程几乎是瞬间的。
秘诀就在于波长。
我们将这些灯的波长设定在0.76到2.5微米之间。这样，热量就能直接作用于面包的表面。这样一来，美拉德反应就会在几秒钟内发生——所谓的美拉德反应，就是指糖分和蛋白质相互作用，从而产生那种烤过的香味和棕色外观的过程。
那这些灯的内部结构是怎样的呢？
我们使用的其实是填充了卤素的石英管。为何要这样做呢？因为卤素能让灯具产生极高的温度。如果没有卤素的话，钨丝很快就会蒸发，导致灯具过早损坏。此外，我们还选择R7或SK15类型的连接器。在噪音巨大、振动频繁的工业烤箱中，断线显然是不可取的。这些连接器能够确保线路的稳固性。
根据可用空间的大小，我们还可以调整灯泡的功率。更高的功率意味着更高的热量密度，这样就能加快传送带的速度，从而提高生产效率。
不过，有一点需要注意。
这类灯的威力相当大。如果安装位置不当，或者使用时间过长，那么面包的外皮就会在内部还没有完全加热之前就烧焦了。为避免这种情况，就需要使用可靠的PID控制器以及能够快速启停的继电器。
最后还有一点：石英管会变得非常烫。因此，务必确保烤箱的通风良好。如果通风不良，插座就会烧毁，那样一切就又得重新开始了。