Чому найкращі виробники піци використовують інфрачервоні лампи
Більшість духовок просто нагрівають повітря. Це повільний процес. Але якщо ви хочете досягти справді професійного результату, потрібно припинити чекати, поки тепло пошириться по всій кімнаті, і почати безпосередньо нагрівати тісто. Саме тому ми використовуємо інфрачервоні лампи потужністю 800 Вт.
Замість того, щоб чекати, поки тепло пошириться по всій духовці, короткохвильове інфрачервоне випромінювання передає енергію прямо в тісто. Це зовсім інший спосіб приготування.
Чому саме 800 Вт?
Ми довго шукали оптимальну потужність – 800 Вт є ідеальним значенням. Потрібно достатньо енергії, щоб тісто швидко піднялося, але не можна переборщувати. Якщо потужність занадто висока, верхня частина піци буде спалена ще до того, як середина тіста нагріється. Якщо ж потужність занадто низька, то не буде тих чудових „плям“ на поверхні піци, які роблять її більш автентичною.
Крім того, це допомагає швидко прогріти духовку. Коли ви кладете холодний камінь в духовку, вона майже миттєво прогрівається.
Чарівність кварцу
Ці лампи виготовлені з кварцового скла високої чистоти. Ми використовуємо кварц тому, що він не піддається впливу різких змін температури. Усередині лампи знаходиться філамент з вольфраму, який нагрівається до дуже високої температури, випромінюючи світло, яке проникає глибоко в тісто.
Найкраще те, що немає часу на прогрівання. Достатньо лише увімкнути лампу – вона відразу починає працювати.
Кілька порад
Щоб встановити такі лампи в комерційну духовку, потрібно правильно спланувати все. Ми розміщуємо лампи зверху, щоб імітувати ефект нагріву від дерев’яної духовки.
Але є один недолік: цей вид тепла дуже інтенсивний. Якщо лампи знаходяться занадто близько одна до одної, сир може спалитися за кілька секунд. Тож потрібна швидка система контролю (цикл PID), щоб підтримувати потужність на рівні 800 Вт. Інакше температура може перевищити допустимий рівень, і це зіпсує всю порцію піци.
Ще одна порада для вашої команди: кварц є крихким матеріалом. Оден лише удар важким металевим інструментом чи закриття дверей духовки може пошкодити лампу. Обов’язково встановіть захисні елементи. Повірте мені, краще купити захисні елементи, ніж постійно замінювати лампи під час напливу клієнтів.