Mükemmel altın rengi kabuğa nasıl ulaşılır? (Ekmeklerin iç kısmını bozmadan…)
Ticari fırınların, ekmeğin iç kısmını kruton haline getirmeden nasıl bu kadar güzel, altın rengi bir kabuk elde ettiğini hiç merak ettiniz mi? Bunun sırrı, ısıyı nasıl kullanacağınızdadır.
Çoğu fırın sıcak hava kullanır; ancak hava oldukça yavaş ısınır. Eğer büyük ölçekli bir işletme işletiyorsanız, havanın ısınmasını bekleyecek zamanınız yoktur. İşte bu yüzden kısa dalga boylu kızılötesi lambalar kullanıyoruz.
Bu lambalar odayı ısıtmak yerine enerjiyi doğrudan hamura yönlendirir. Bu işlem neredeyse anında gerçekleşir.
Sır, dalga boyundadır.
Bu lambaları çok belirli bir dalga boyu aralığında (0,76 ila 2,5 μm) ayarlıyoruz. Böylece ısı doğrudan ekmeğin yüzeyine ulaşır. Bu da Maillard reaksiyonunu tetikler; yani şekerler ve proteinler bir araya gelerek o lezzetli koku ve kahverengi renk oluşur. Bu süreç saniyeler içinde gerçekleşir.
Lambanın içinde ne var?
Halogenlerle dolu kuvars tüpler kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü bunlar inanılmaz derecede yüksek sıcaklıklarda çalışır. Halojen döngüsü olmadan, tungsten filamentleri buharlaşır ve lambalar çok çabuk bozulur.
Ayrıca R7 veya SK15 konektörler kullanıyoruz. Gürültülü ve titreşimli endüstriyel fırınlarda gevşek teller tamamen istenmeyen bir durumdur. Bu konektörler sabit kalır.
Sahip olduğunuz alana bağlı olarak wattajı ayarlayabilirsiniz. Daha yüksek wattaj, daha fazla ısı anlamına gelir; böylece konveyör bandınızı daha hızlı çalıştırabilir ve daha fazla ürünü işleyebilirsiniz.
Ancak bir uyarıda bulunmalıyız…
Bu lambalar oldukça güçlüdür. Eğer onları çok yakından monte ederseniz veya fazla süre açık bırakırsanız, ekmeğin ortası henüz ısınmadan kabuğu yanabilir. Bunu önlemek için sağlam bir PID kontrol cihazı ve hızlı hareket edebilen röleler gerekir.
Son bir ipucu: Kuvars tüpler aşırı ısınır. Fırının havalandırmasının iyi olmasına dikkat edin. Eğer havalandırma kötüyse, soketler yanabilir ve her şeye yeniden başlamak zorunda kalırsınız.