Waarom de beste pizzabakkers IR-lampen gebruiken
De meeste ovens verwarmen alleen maar de lucht. Dat is een langzaam proces. Maar als je echt professioneel resultaat wilt bereiken, moet je stoppen met wachten op de warmte uit de lucht en de deegmassa rechtstreeks verwarmen. Daarom gebruiken we 800W infraroodlampen.
In plaats van te wachten tot de warmte zich door de oven verspreidt, stuurt de korte-golflengte-infraroodstraling energie rechtstreeks naar de pizza. Het is een geheel andere manier van koken.
Waarom 800W?
We hebben veel tijd besteed aan het bepalen van 800W als optimale waarde. Je hebt voldoende kracht nodig om het deeg snel te laten opzwellen – maar je mag ook niet te ver gaan. Als de vermogenssterkte te hoog is, zal de bovenkant van de pizza al gauw verbranden, voordat de binnenkant zelfs maar warm wordt. Te laag, en je krijgt nooit die prachtige zwarte vlekken op de pizza, waardoor deze er authentiek uitziet.
Bovendien helpt dit bij het herstel van de temperatuur. Wanneer je een koude steen in de oven plaatst, komt de temperatuur niet plotseling omhoog; hij herstelt zich vrijwel onmiddellijk.
De magie van kwarts
Deze lampen zijn gemaakt van kwartsglas van hoge kwaliteit. We gebruiken kwarts omdat dit materiaal niet reageert op grote temperatuurschommelingen. Binnenin zit een wolfraamfilament dat ontzettend heet wordt, waardoor straling wordt uitgestraald die diep in het deeg dringt.
Het beste van alles? Er is geen opwarmtijd nodig. Zodra je de schakelaar indrukt, is de lamp al heet. Meteen.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Het plaatsen van deze lampen in een commerciële oven vereist wat planning. We plaatsen de lampen bovenin de oven, zodat ze dezelfde hitte kunnen geven als een oven die met hout wordt gevoed.
Maar hier is het probleem: de hitte die deze lampen produceren is intens. Als de lampen te dicht bij elkaar staan, zal de kaas al na enkele seconden verbranden. Je hebt dus een snelle controleoplossing nodig (bijv. een PID-loop) om de vermogenssterkte van 800W onder controle te houden. Anders raak je de gewenste temperatuur voorbij en verpest je de pizza’s.
En nog een tip voor je medewerkers: kwarts is broos. Eén harde klap met een zwaar metaalgereedschap of een dichtslaande deur kan al genoeg zijn om de lamp kapot te maken. Plaats daarom bescherming om de lampen heen. Geloof me, het is veel goedkoper om bescherming te kopen dan om elke keer een nieuwe lamp te kopen wanneer iemand per ongeluk iets kapotmaakt tijdens een drukke avond.