Cara mendapatkan kerak roti berwarna keemasan yang sempurna (tanpa merusak isi roti)
Pernah bertanya-tanya bagaimana toko roti komersial bisa menghasilkan kerak roti yang berwarna cokelat keemasan yang indah, tanpa membuat bagian dalam roti menjadi keras seperti kruton? Semuanya tergantung pada cara kita mengendalikan suhu.
Sebagian besar oven menggunakan udara panas untuk memanaskan roti. Namun, proses pemanasan dengan udara berlangsung lambat. Jika Anda menjalankan toko roti dengan kapasitas besar, Anda tidak punya waktu untuk menunggu udara menjadi hangat. Itulah sebabnya kami menggunakan lampu inframerah gelombang pendek (SWIR).
Lampu ini mengirimkan energi langsung ke adonan roti, sehingga proses pemanasan berlangsung sangat cepat. Rahasianya terletak pada panjang gelombangnya. Kami menyetel panjang gelombang lampu tersebut pada rentang yang sangat spesifik, yaitu 0,76 hingga 2,5 μm. Dengan begitu, panas dapat langsung masuk ke permukaan roti. Hal ini memicu reaksi Maillard—istilah ilmiah untuk proses di mana gula dan protein bereaksi untuk menciptakan aroma dan warna cokelat pada roti—dalam hitungan detik saja.
Apa yang ada di dalam lampu tersebut? Kami menggunakan tabung kuarsa yang diisi dengan halogen. Mengapa? Karena bahan ini mampu menghasilkan panas yang sangat tinggi. Tanpa halogen, filamen tungsten akan langsung menguap, sehingga lampu akan cepat rusak.
Kami juga menggunakan konektor tipe R7 atau SK15. Dalam oven industri yang bising dan bergetar, hal terakhir yang kita inginkan adalah kabel yang longgar. Konektor ini akan tetap stabil di tempatnya.
Tergantung pada ruang yang tersedia, kita dapat menyesuaikan daya lampu. Semakin tinggi dayanya, semakin tinggi pula densitas panasnya. Dengan demikian, kita dapat mempercepat proses pemanasan roti.
Namun, ada satu hal yang perlu diperhatikan. Lampu ini sangat agresif. Jika dipasang terlalu dekat atau dinyalakan terlalu lama, kerak roti akan gosong sebelum bagian tengahnya sempat hangat. Untuk mencegah hal ini, diperlukan kontroler PID yang efektif serta relay yang dapat menyala dan mati dengan cepat.
Satu tips lagi: tabung kuarsa akan menjadi sangat panas. Pastikanlah bahwa oven memiliki ruang ventilasi yang cukup. Jika ventilasinya buruk, soket lampu akan rusak, dan proses pemanasan roti akan gagal.