Pare de esperar que o forno esteja pronto: o segredo para preparar pizzas mais rápido
Se você já trabalhou em uma cozinha, sabe bem o quanto é frustrante ter que esperar que o forno esteja pronto. Os fornos convencionais são bons, mas são lentos. Eles dependem do movimento do ar para cozinhar, e o ar simplesmente não se move rápido o suficiente quando há uma fila grande de clientes esperando suas pizzas.
Decidimos eliminar completamente o uso do ar. Ao usar tubos de aquecimento por radiação infravermelha de onda curta, conseguimos aquecer diretamente a massa da pizza. É uma mudança enorme: os ciclos de produção caíram de 300 segundos para cerca de 90 segundos. Isso significa muito mais pizzas por hora.
Como funciona na prática
Pense no sol: você não sente o ar ficar quente antes de sentir o calor do sol na pele – você sente o calor imediatamente. Nossos tubos de IR fazem o mesmo: eles enviam radiação eletromagnética diretamente para a superfície da pizza. Como colocamos esses tubos tanto na parte superior quanto na inferior do forno, é possível grelhar o queijo e deixar a base crocante ao mesmo tempo. Você ainda obtém aquela cor dourada perfeita e aquele sabor delicioso, mas em um tempo muito menor.
Os componentes utilizados
Mantemos os componentes simples, mas resistentes. Os tubos são feitos de vidro de quartzo de alta pureza, com filamentos de tungstênio. Por que quartzo? Porque ele consegue suportar ligações e desligamentos rápidos sem se quebrar sob pressão. Dependendo da qualidade da rede elétrica, podemos ajustar a tensão para garantir que haja energia suficiente para aquecer rapidamente a superfície da pizza.
E não se preocupe com reformas completas na cozinha. Esses equipamentos utilizam conectores industriais padrão, então eles podem ser facilmente integrados à área de aquecimento já existente. Não é preciso modificar nada para que funcionem.
A desvantagem (pois sempre existe uma)
Veja bem, o aquecimento por IR não é mágico. Ele é agressivo. Se a correia transportadora se mover muito devagar, você vai queimar os ingredientes antes mesmo que o centro da massa fique quente. É preciso equilibrar a velocidade da correia com a potência dos tubos. A dica é usar um sistema de aquecimento “zonado”. Geralmente recomendamos começar com baixa potência na entrada, aumentando a potência no meio do processo, e diminuindo-a à medida que a pizza se aproxima da saída. Isso mantém tudo equilibrado e garante que o queijo permaneça macio, sem queimar.