Hören Sie auf, auf den Ofen zu warten – das Geheimnis für schnellere Pizzen
Wenn Sie schon einmal in einer Küche gearbeitet haben, kennen Sie sicherlich die Probleme, die durch den „Ofen-Engpass“ entstehen. Herkömmliche Konvektionsöfen sind zwar in Ordnung, doch sie arbeiten sehr langsam. Sie funktionieren dadurch, dass Luft bewegt wird – doch diese Bewegung ist nicht schnell genug, wenn man viele hungrige Kunden bedienen muss.
Wir haben beschlossen, auf Luftzug komplett zu verzichten. Durch den Einsatz von Kurzwellen-Infrarot-Heizelementen können wir die Teigoberfläche direkt erwärmen. Das ist eine große Verbesserung: Die Produktionszeit verringert sich von 300 Sekunden auf etwa 90 Sekunden. Das bedeutet mehr Pizzen pro Stunde.
Wie es tatsächlich funktioniert
Stellen Sie sich das wie die Sonne vor: Man spürt erst die Wärme, bevor man den Luftzug spürt – man spürt die Wärme sofort. Unsere Infrarot-Heizelemente funktionieren genauso. Sie senden elektromagnetische Strahlen direkt in die Teigoberfläche. Da die Heizelemente sowohl oben als auch unten angebracht sind, wird der Käse gleichzeitig geröstet und die Unterseite der Pizza knusprig. So entsteht die perfekte, goldbraune Maillard-Reaktion – und das bei weitaus kürzerer Zeit.
Die Technik dahinter
Wir verwenden einfache, aber robuste Komponenten. Die Heizelemente bestehen aus hochreinem Quarzglas mit Tungstendrahten. Warum Quarz? Weil er der starken Belastungen standhält, ohne zu zerbrechen. Je nach Stromnetz kann die Spannung angepasst werden, damit die Oberfläche der Pizza schnell genug erhitzt wird.
Keine Sorge – es ist kein kompletter Umbau der Küche nötig. Diese Heizelemente nutzen standardmäßige Industriekonverter, sodass sie einfach in Ihre bestehende Heizanlage eingebaut werden können. Sie müssen Ihr Gerät nicht auseinandernehmen, damit es funktioniert.
Der Nachteil (denn immer gibt es einen)
Infrarotheizung ist keine Magie – sie ist eher aggressiv. Wenn die Förderbandgeschwindigkeit zu langsam ist, werden die Toppings bereits vor dem Erwärmen des Teigs verbrannt. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem: Die Geschwindigkeit des Förderbands muss perfekt auf die Leistung der Heizelemente abgestimmt werden. Der Trick besteht darin, eine „gezoneerte“ Anordnung zu verwenden. Wir empfehlen, zunächst mit niedriger Leistung zu beginnen, in der Mitte die maximale Hitze zu erreichen und anschließend die Leistung wieder zu verringern, je näher die Pizza dem Ausgang kommt. So bleibt alles im Gleichgewicht – und der Käse bleibt weich, statt verbrannt zu werden.