Почему лучшие пекари используют инфракрасные лампы
Большинство духовок просто нагревают воздух. Этот процесс происходит медленно. Но если вы хотите получить настоящий профессиональный результат, необходимо перестать ждать, пока воздух нагреется, и начать нагревать тесто напрямую. Именно поэтому мы используем инфракрасные лампы мощностью 800 Вт.
Вместо того чтобы ждать, пока тепло распространится по всей духовке, коротковолновое инфракрасное излучение передает энергию прямо в тесто. Это совершенно иной способ приготовления пиццы.
Почему именно 800 Вт?
Мы потратили много времени на подбор именно этой мощности – она является оптимальной. Нужно достаточно мощного нагрева, чтобы тесто быстро поднялось, но при этом мощность не должна быть слишком высокой. Если мощность слишком велика, верхняя часть пиццы сгорит ещё до того, как средняя часть нагреется. Если мощность слишком низкая, то не будет тех красивых узоров на поверхности пиццы, которые делают её более аутентичной.
Кроме того, это помогает быстро восстанавливать температуру в духовке. Когда в духовку помещается холодный камень, температура внутри духовки мгновенно восстанавливается.
Магия кварца
Эти лампы сделаны из кварцевого стекла высокой чистоты. Мы используем кварц потому, что он не реагирует странно на резкие изменения температуры. Внутри лампы находится вольфрамовая нить, которая нагревается до очень высоких температур, из-за чего излучение проникает глубоко в тесто.
Самое лучшее заключается в том, что нет задержки при нагреве. Достаточно просто включить лампу – и она сразу начинает работать.
Несколько советов
Чтобы использовать такие лампы в коммерческой духовке, необходимо тщательно спланировать всё. Мы размещаем лампы сверху, чтобы имитировать тепло, которое образуется при использовании каменной духовки.
Но есть один недостаток: температура здесь очень высокая. Если лампы расположены слишком близко друг к другу, сыр сгорит за считанные секунды. Понадобится быстрая система управления (цикл PID), чтобы контролировать мощность ламп. В противном случае температура может выйти из-под контроля, и пицца будет испорчена.
Ещё один совет для вашего персонала: кварц очень хрупок. Один лишний удар от тяжелого металлического инструмента или закрытие двери духовки может разрушить лампу. Обязательно установите защитные элементы. Поверьте мне, гораздо дешевле купить защиту, чем постоянно заменять лампы каждый раз, когда кто-то допускает ошибку во время работы.