Por que os melhores padeiros de pizza usam lâmpadas infravermelhas
A maioria dos fornos apenas aquece o ar. É um processo lento. Mas, se você quer um resultado realmente profissional, precisa parar de esperar que o ar aqueça e começar a aquecer diretamente a massa. É por isso que usamos lâmpadas infravermelhas de 800W. Em vez de esperar que o calor se espalhe pelo forno, as lâmpadas de onda curta enviam energia diretamente para a pizza. É uma maneira completamente diferente de cozinhar.
Por que 800W?
Levamos bastante tempo para decidir por 800W, pois esse é o valor ideal. É preciso ter energia suficiente para fazer com que a massa cresça rapidamente – mas não se pode exagerar. Se a potência for muito alta, a superfície da pizza queimará antes mesmo de o centro ficar quente. Se for muito baixa, não será possível obter aquelas marcas charmosas que dão à pizza um aspecto autêntico. Além disso, isso ajuda na recuperação do forno. Quando se coloca uma pedra fria dentro do forno, ele não para de funcionar imediatamente.
A magia do quartzo
Essas lâmpadas são feitas de vidro de quartzo de alta pureza. Usamos quartzo porque ele não se deteriora quando a temperatura muda drasticamente de frio para quente. Dentro delas, há um filamento de tungstênio que fica extremamente quente, emitindo radiação que penetra profundamente na massa. O melhor de tudo? Não há tempo de espera até que o forno fique quente. Basta acionar o interruptor e já está pronto para uso.
Algumas coisas importantes a considerar
Para instalar essas lâmpadas em um forno comercial, é necessário planejamento. Colocamos os elementos no topo do forno para simular o calor que seria produzido por um forno a lenha. Mas há um problema: esse calor é intenso. Se as lâmpadas estiverem muito próximas umas das outras, o queijo vai queimar em segundos. É preciso usar um sistema de controle rápido (como um loop PID) para manter a potência de 800W sob controle. Caso contrário, a temperatura pode ficar excessiva e estragar toda a pizza. E mais uma dica para sua equipe: o quartzo é frágil. Um simples impacto com um objeto pesado ou a porta do forno batendo pode quebrar a lâmpada. Use proteções para elas. Acredite em mim, é muito mais barato comprar proteções do que substituir as lâmpadas toda vez que alguém comete um erro durante o horário de pico.